Consorzio Terra di San Marino: le bruschette, le frittate, le “brusche” e il dolce di formaggio e miele.
Alimentazione, cultura e territorio. Se è vero, come scrive il poeta Gëzim Hajdari, che “fare il contadino vuol dire mangiare la terra”, gli agricoltori sono oggi i custodi delle tradizioni di un Paese. E La Repubblica di San Marino ha un tesoro di piatti che affondano le radici nella sua storia e nella sua anima più sincera, quella legata ai frutti della terra: bruschette, olio, verdure, formaggi e carne. Pietanze che da qualche tempo stanno vivendo una nuova riscoperta, ma che sino a cinquanta e più anni fa erano la quotidianità dei contadini.
“Vengono chiamati comunemente ‘cibi dei poveri’ – raccontano i soci del Consorzio Terra di San Marino – ma in realtà hanno sapori e profumi straordinari”.
Proviamo a immaginare – o meglio: a rivivere e a degustare – un pranzo o una cena. “Partiamo dalle bruschette – raccontano, mentre sono indaffarati a ultimare le ultime fette di pane -. Le farciture sono diverse: i crostini, sempre fatti con il pane del territorio e con un filo d’olio locale, possono essere abbinati ai pomodorini e al basilico, ma anche nella versione ‘standard’, ovvero con aglio e olio”.
Il Titano però permette anche altri colori. “Certamente: gli asparagi per esempio, che provengono da Monte Cerreto, oppure i peperoni, ma anche i funghi”.
Se oggi basta andare a fare la spesa per avere tutto a portata di “dispensa”, i nostri nonni non avevano questo lusso, anzi. “Un tempo si mangiava quello che si trovava, e la stagionalità era abbastanza ferrea, anche se le donne di casa conoscevano l’arte della conservazione delle verdure nei vasetti. Sulla tavola le bruschette – fatte con in pane di qualche giorno – venivano servite anche con le carote e con le cipolline, o con i fagioli. Oggi vengono ‘presentate’ come antipasti, ma una volta potevano rappresentare anche l’intero pranzo o cena”.
Fagioli, carote e cipolline che, assieme alle ‘brusche’, venivano mangiati anche senza i crostini, spesso come contorno.
Nella “dieta” di un tempo le uova non mancavano quasi mai. Venivano impiegate largamente in cucina, anche perché molte famiglie possedevano le galline. “Sulle frittate – proseguono i soci, che intervallano i racconti all’assaggio dei manicaretti – ci si poteva sbizzarrire: con la cipolla, con gli asparagi, con i carciofi, ma anche con il formaggio. L’uovo era ed è ancora oggi un prodotto molto importante nell’alimentazione: ha proprietà nutritive diverse a seconda che si tratti di tuorlo o di albume. Il primo, infatti, è molto ricco di vitamine. Il secondo, il cosiddetto ‘bianco d’uovo’, è privo di grassi ma contiene numerose proteine nobili”. Le carni – pollo, coniglio, gallina, agnello ma anche di bovino – venivano (ma vengono tuttora) abbinate alle verdure. E il territorio sammarinese, come varietà, non si è mai risparmiato: dalle erbette selvatiche alle insalate e agli spinaci, magari ‘insaporiti’ con le noci, sino alle zucchine e ai pomodori. “Con le carni si faceva anche il brodo, nei giorni di festa – ricordano i soci, che, mentre descrivono i singoli piatti, utilizzano indifferentemente i verbi al passato e al presente, confermando la straordinaria contemporaneità delle proposte -. I ‘pezzi’ poi venivano serviti in tavola. Con altre carni invece si preparavano i prosciutti e la salsicce, o le fettine e le braciole da cuocere”.
Da buona tradizione, a tavola non mancava il dolce. Anche alimenti semplici, ma davvero buoni, come il formaggio fresco e il miele, che chiudevano idealmente i momenti della tavola.
Tutti prodotti che ancora oggi sono ancora presenti nel territorio, e che ad Expo 2015 saranno il biglietto da visita della Repubblica di San Marino.
