“Primo sale” e “ricotta”: Ugo Bonifazi e Mirko Di Fante ci svelano le caratteristiche.
Come scrisse Gilbert Keith Chesterton, “i poeti hanno sempre mantenuto un misterioso silenzio sul soggetto formaggio”. Forse perché, ci viene da pensare, non hanno avuto (ancora) l’occasione di poter assaggiare i due “neo arrivati” della Centrale del Latte della Repubblica di San Marino, il “primo sale” fatto con caglio vegetale, e la “ricotta di latte”.
Prima di fare la loro conoscenza, diamo a Cesare quel che è di Cesare: i poeti si sono dilettati molto poco con il formaggio. In compenso però molti romanzieri hanno dedicato più di qualche accenno alle diverse tipologie di questo derivato dal latte. Per non fare torto a nessuno, scegliamo il sorriso e l’acume mentale e raffinato di Bertold Brecht: “Che cosa ne è del buco una volta finito il formaggio?”.
Rassicuriamo volentieri il grande scrittore ospitando le parole di Ugo Bonifazi, il presidente della Cooperativa Latte Sammarinese che dal 1 gennaio 2016 e per i prossimi 30 anni ha in concessione d’uso lo stabilimento ubicato ad Acquaviva: “Né il ‘primo sale’ né la ‘ricotta di latte’ hanno i buchi”.
Ugo Bonifazi e il Direttore Mirko Di Fante ci accompagnano verso la conoscenza di questi due “nuovi” formaggi. “In realtà si tratta di un’evoluzione di due prodotti che appartengono alla storia della Centrale del Latte. A metà aprile, quindi due settimane prima della Fiera agricola, abbiamo pensato ad allargare la ‘famiglia’ dei formaggi, anche in funzione delle crescenti necessità del nostro bacino di riferimento (in attesa delle certificazioni che permetteranno alla Centrale di affacciarsi anche in Italia e all’estero, ad oggi è circoscritto al territorio della nostra Repubblica). In occasione della Fiera, abbiamo dato la possibilità ai visitatori di poterlo degustare. Ed è piaciuto. Per la produzione e la commercializzazione però abbiamo bisogno ancora di qualche settimana. Per i primi di luglio saremo operativi: dobbiamo portare a compimento alcuni particolari, come ad esempio gli incartamenti e le vaschette”.
Crescenti necessità che si traducono, specie per il “primo sale”, in una parola: vegetariani. “Il caglio che viene utilizzano non proviene – come da tradizione – dallo stomaco del vitello, bensì da un fiore, il cardo” spiega Ugo Bonifazi.
Le fasi che portano il latte a diventare “primo sale” invece sono le stesse: “Si porta il latte sino al punto di ebollizione e poi si aggiunge il caglio, che aiuta il latte a coagularsi. Nel giro di tre o quattro giorni al massimo, è pronto per essere mangiato”.
Già, ma come? Quali sono gli abbinamenti più gustosi? A tavola ognuno ha le proprie teorie e le proprie preferenze. Meglio se condite da un po’ di fantasia…
Il Presidente, con un sorriso, si limita a dire che “è un formaggio molto leggero, adatto anche per l’alimentazione degli sportivi e per le diete ipocaloriche. A me piace con il pomodoro e la rucola, ma anche assieme alla piada. Oppure con un pizzico di pepe e un filo d’olio”.
Prima di conoscere la seconda “dama bianca” che si è presentata (egregiamente) alla Fiera agricola, la ricotta di latte, qualche prezioso numero, utile per capire i flussi di latte che entrano nella Centrale. “Ogni giorno ritiriamo circa 30 quintali di latte degli allevatori di San Marino. La metà va nel tetrapak, cioè viene venduto come latte. L’altra metà invece viene trasformata in latticini e derivati. Per ottenere un chilogrammo e 800 grammi di formaggio fresco vengono impiegati 10 litri di latte. Le proporzioni per uno ‘stagionato’ invece scendono: con 10 litri si ottengono circa un chilogrammo e 200 grammi di formaggio”.
Dopo un po’ di attesa – giusta e motivata: la ricotta è una signorina -, la presentazione ufficiale.
“E’ composta per circa l’80% da latte mentre il restante 20% è ‘occupato’ dal siero, che serve per far salire la ‘cagliata’. Parliamo di un formaggio che sa dialogare con grande armonia sia con i cannelloni che con i cappelletti, ma si difende bene anche quando si erge in un assolo, magari con una piccola spolverata di sale”.
