Anche grazie all’attività messa in campo dall’Ufficio Gestione Risorse Ambientali e Agricole.
“Olio con sapiente arte spremuto / dal puro frutto degli annosi olivi / che cantan – pace! – in lor linguaggio muto / (…) chiaro assai più liquido cristallo / fragrante quale oriental unguento”. Sembra di sentirne gli aromi, di toccarlo, di vederlo scendere dalla bottiglia, un filo leggero, forse come quello dell’inchiostro dell’autore di questo frammento poetico, Gabriele d’Annunzio. Come quello che profuma e scorre, come un fiume probabilmente mai così in piena, nel frantoio della Cooperativa Olivicoltori Sammarinesi (COS) nella Repubblica di San Marino.
Non rischiamo di dire menzogne affermando che l’annata 2015 dell’olio sammarinese può essere definita “super”. Lo si può ben capire passando a Valdragone – dal 15 ottobre è un continuo viavai di cassette, persone, olive verdi e olive nere –, lo confermano il Presidente e il responsabile tecnico del Consorzio Terra di San Marino, Flavio Benedettini e Gian Luca Giardi: “Nel 2014 abbiamo raccolto in tutto 1.500 quintali di olive. Il 3 novembre di quest’anno abbiamo superato abbondantemente i 3 mila quintali”. E considerato che l’attività si protrarrà sino a fine mese…
“È importante trovare il giusto compromesso tra resa in olio e qualità” proseguono Benedettini e Giardi che, dopo aver ricordato che il rapporto tra olive e olio è di circa il 10-13%, spiegano che “un’oliva raccolta presto contiene meno olio ma possiede tutte le qualità organolettiche. Se invece viene raccolta tardi, la resa aumenta ma l’olio è di minore qualità”.
Se per molti persone questi numeri rappresentano una sorpresa (il Titano ha una tradizione e una passione molto radicate), probabilmente non è a conoscenza che la “Terra della libertà” è sì formata da aziende agricole, ma conta oltre 50 mila piante di olivo che occupano una superficie complessiva di 180 ettari e coinvolge, a livello di persone, anche circa 600 olivicoltori “hobbisti” che producono olio extra-vergine soprattutto per il proprio consumo familiare. L’olivicoltura, da sempre presente nel territorio sammarinese pur con alterne vicende, dagli anni 1980-90 ha iniziato una ripresa continua con la realizzazione di numerosi oliveti specializzati. Nel 1998 la Commissione Risorse Ambientali ed Agricole, con l’approvazione del Piano di Sviluppo dell’Olivicoltura, ha dato forte slancio al comparto, incaricando l’Ufficio Gestione Risorse Ambientali ed Agricole di potenziare il Servizio di Assistenza tecnica, curare la formazione degli olivicoltori attraverso corsi di aggiornamento, effettuare prove sperimentali sul miglioramento della qualità, intraprendere presso il Centro Viticolo Bosche un’attività vivaistica per la propagazione per talea delle varietà autoctone di olivo, censire il patrimonio olivicolo e istituire il Catasto Oliveti.
U.G.R.A.A.
Al “punto” di Valdragone i coltivatori di ulivi portano i loro raccolti. La COS ritira i preziosi frutti della terra e li trasforma in olio. In questo processo di trasformazione, il ruolo dell’UGRAA è davvero importante: l’U,G.R.A.A. difatti fornisce il servizio di assistenza tecnica e preleva alcuni campioni di olive da inviare al laboratorio analisi per verificare la sanità delle olive. “Il pericolo più grande è rappresentato dalla mosca dell’olivo – spiega l’esperto dell’UGRAA, la dottoressa Maria Maddalena Bevitori -, che causa molti danni. Attraverso il microscopio, si osserva se il frutto è stato colpito da uova e larve di mosca”. La dottoressa Bevitori, che segue in prima persona anche i Laboratori del Gusto, attività didattiche volute dal Consorzio Terra di San Marino e rivolte alle scuole, si sofferma su un particolare molto importante: la distinzione tra un olio di semi e un olio extra-vergine di oliva. “Sono entrambi grassi composti di trigliceridi (al 100% per gli oli di semi industriali e al 98-99% negli oli extra-vergini di oliva), anche se l’olio extravergine contiene elevate quantità di acido oleico, uno acido grasso specifico dell’olio di oliva che esercita un’azione protettrice contro le malattie cardiovascolari. Ma la differenza sostanziale va ricercata in quella piccola frazione, attorno all’1-2%, dove risiede il ‘vero potere’ dell’olio di oliva, che gli dà il sapore di amaro, piccante e i profumi di fruttato. È un’emulsione condensata di acqua e sostanze ad azione antiossidante, antinfiammatoria e vitaminica, tocoferoli, fenoli, antociani, aglicone/oleocantale e oleuropeina, che danno gli aromi caratteristici all’olio. Più ce ne sono, maggiori sono le sensazioni di piccante, amaro e fruttato e, soprattutto, maggiore è il suo valore nutrizionale”.
