Salami, salsicce, costarelle, pancetta, goletta, fettine, ciccioli e braciole.
“Buia la notte nel cielo cammina, volta la carta ed è già mattina. È già mattina e mi viene la fame, volta la carta ed ecco un salame”.
Pare si voglia accontentare di uno dei tanti insaccati che si ricavano dal maiali, il poeta Bruno Tognolini (“Rimelandia”).
Eppure, come ci conferma Graziano Serrandrei con una battuta (“Del baghino non si butta via niente”), il suino non si limita affatto al salame, anzi.
Ma andiamo con ordine. “Allevo i maiali di razza ‘Large white’ da circa 20 anni – racconta -. Li vado a prendere verso il mese di aprile quando sono ancora piccolini, cioè quando pensano 40-45 chili e li porto a Cà Chiavello, zona Faetano , dove ho una porcilaia al coperto e uno spazio esterno. Li porto alla macellazione a dicembre, quando hanno raggiunto un peso di circa 2 quintali. Il periodo però non è fisso: si deve guardare la luna e il garbino. Per insaccare tutti i pezzi, quattro persone impiegato anche cinque ore”.
E alla fine dei lavori, è usanza festeggiare con una grigliata di costarelle, pancetta e lombo.
Fondamentale è l’alimentazione degli animali. “Certo – afferma Graziano Serrandrei -. In genere preparo una farina di orzo, mais e crusca che poi do loro in pasto”.
Il tutto per arrivare all’ultimo mese dell’anno. L’allevatore sammarinese si illumina. “Salami, salsicce, coppa. Il culatello e il fiocco (il muscolo che si trova sopra alla coscia) sono senza osso, così si mantengono più facilmente. Poi ci sono le costarelle, la pancetta, la goletta, le fettine e le braciole” scandisce come fosse una poesia.
La chicca la lascia alla fine. “Con il grasso si fanno i ciccioli ma anche lo strutto per la piadina. Si prende la parte grassa e la si taglia a dadini. Si cuociono in un paiolo facendo attenzione a mescolare il tutto. Dopo un’ora e mezza i ciccioli vengono messi in un panno e vengono stretti tra due assi di legno in modo da far uscire il grasso. Sale, pepe e foglie di alloro per insaporirli, poi si lasciano raffreddare e sono pronti per essere mangiati”.
I tempi per i salami e le salsicce sono invece diversi: i primi – fatti con i pezzi più bianchi dell’animale – richiedono 40 giorni di stagionatura, le seconde invece – che prevedono l’impiego dei pezzi più ‘rossi’ – 25. A differenza di quelli industriali, entrambi si presentano molto ‘magri’: vengono difatti impiegati pochissimi ‘lardelli’.
Da un maiale di 200 chili, una volta ripulito, si riescono ad ottenere circa 50 chili di insaccati.
Graziano Serrandrei poi si sofferma su altri pezzi. “Non dimentichiamo le cotiche, ottime nella pasta e fagioli, ma anche lo stinco, gli ‘zampetti’ e i cotechini. Questi ultimi vengono preparati con le parti meno pregiate, come ad esempio la lingua e il cuore”.
Sembra di avvertirne il profumo. Lo stesso evocato da Serenella Menichetti in una poesia mangereccia e molto allegra: “Volevo scrivere una filastrocca gotica, quando saltellando arrivò una cotica (…) Mi guardò di traverso, molto offesa triste e rassegnata, si era poi arresa. Fece dietro front e con tre caprioli si rituffò nel suo tegame di fagioli”.
