Alla scoperta di una realtà forse ancora poco conosciuta ma molto attiva in Repubblica. Oltre 100 i soci dell’Associazione, ettari di tartufaie. E il sogno di una grande fiera.
di Loris Pironi
Fate largo a sua maestà il tartufo: è il re della cucina, non teme rivali. Anche la Repubblica di San Marino ha una sua lunga tradizione di tartufi e tartufai, solo che non è conosciuta. Non fuori dai confini, almeno. Di sicuro non quanto meriterebbe.
Perché il tartufo, sul Titano, si trova, e soprattutto il nero scorzone, ghiottoneria estiva per palati raffinati.
A San Marino esiste l’Associazione Tartufai e Tartuficoltori Sammarinesi (ATTS); fondata nel 2010, conta circa 100 tesserati, tra chi va effettivamente a tartufi, chi li coltiva e semplici golosi.
“L’obiettivo della nostra associazione – raccontano a Fixing dal direttivo dell’ATTS, tartufaio da oltre vent’anni – è quello di valorizzare sempre più questa risorsa del nostro territorio, facendolo conoscere innanzitutto, ma anche sconfiggendo alcuni luoghi comuni e alcuni errori nella sua ricerca ma anche nell’utilizzo in cucina”. Errori che per gli amanti del tartufo sono a dir poco dolorosi, come ad esempio l’utilizzo dell’olio tartufato, dei tanti oli che si trovano sul mercato ma che del pregiato tartufo in verità non hanno neppure l’odore.
Prima di scendere ancora più nei gustosi dettagli, è opportuno ricordare che principalmente ci sono tre diversi tipi di tartufo. C’è il bianco, il più profumato e amato dai gourmet di mezzo mondo; il nero, o scorzone appunto, meno profumato ma più saporito, e poi c’è il bianchetto, dal sapore più ‘agliato’, meno amato dagli appassionati, più che altro un semplice ripiego in attesa della stagione migliore per la raccolta.
“La filosofia della nostra Associazione Tartufai e Tartuficoltori – spiegano ancora i tartufai sammarinesi – in realtà è molto semplice. I vari tipi di tartufo si devono utilizzare soltanto nella loro stagione di crescita; la ricerca deve essere fatta esclusivamente con l’aiuto del cane, che a sua volta va impiegato nel modo appropriato. E poi (appunto) guerra all’ultimo sangue ai vari prodotti, come creme e oli aromatizzati che simulano chimicamente l’aroma del tartufo spesso senza contenerne traccia”.
A proposito di stagione del tartufo, quando si può raccogliere e ovviamente gustare?
“Il periodo del tartufo nero va da giugno a dicembre, ma per tutto il mese di settembre è previsto un periodo di fermo, per evitare il rischio di raccolte premature del bianco pregiato. Poi a ottobre si riparte soprattutto con la ricerca del bianco, fino a fine anno. Dal 15 gennaio in poi sino alla fine di aprile invece si può cercare il bianchetto. Va detto che c’è anche un’altra specie di tartufo, il nero pregiato, detto anche tartufo nero di Norcia, che si raccoglie in inverno ed è presente in via sperimentale anche sul nostro territorio, ma soltanto in coltivazione”.
Perché il tartufo si coltiva anche…
“È così. A San Marino ci sono diversi ettari di tartufaie coltivate. L’ATTS ha realizzato una tartufaia a scopo didattico a Canepa, cosa che ha permesso di raggiungere in tempi brevi un primo obiettivo concreto. Anche come produzione nazionale oggi possiamo cominciare a dire la nostra. A livello di tartufo nero, San Marino è alla pari con i territori circostanti , possiamo considerarci una bella realtà”.
Adesso forse il prossimo passo potrebbe essere quello di aprirsi al pubblico degli estimatori, farsi conoscere sempre più, con un’offerta gastronomica a base anche di tartufo nei migliori ristoranti della zona. E, perché no, con una Sagra del Tartufo di alto livello.
DOVE SI PUÒ SCOVARE
Cominciamo a chiamarlo (anche) con il suo vero nome: tuber aestivum. In alternativa va sempre bene anche tartufo nero o scorzone, l’importante è capirsi.
Il tartufo nero predilige terreni ben soleggiati sotto querce, carpini, pini e arbusti delle colline. Preferisce, in particolare, i luoghi aperti, con vegetazione non invasiva.
Va detto infine che lo scorzone cresce a poca profondità e negli habitat ideali è piuttosto diffuso, quindi trovarlo – con l’aiuto del cane da tartufo – è tutt’altro che impossibile.
SCORZONE: PER UNA VOLTA PROVATELO CON GLI SPAGHETTI
Come si cucina il tartufo nero.
Innanzitutto il tartufo nero si cucina nel periodo giusto, che va da giugno ad agosto, ma se ne trovano fino a dicembre (la qualità autunnale). In tutti gli altri mesi dell’anno… scordatevelo. E aspettate il periodo migliore, perché altrimenti gli scorzoni che vi possono propinare sono acerbi, congelati o nella migliore delle ipotesi arrivano da troppo lontano.
Mentre il tartufo bianco si affetta semplicemente sopra i vostri piatti (la tagliatella è il classico, l’uovo all’occhio o strapazzato è un must per intenditori), il tartufo nero richiede un’altra preparazione. Per gustarlo al meglio occorre cuocerlo leggermente: va grattugiato in padella con una comune grattugia da cucina (non a lamelle, quindi), salato, insieme a una noce di burro. Bastano due minuti a fuoco basso per farne risaltare il sapore. Dall’Associazione Tartufai e Tartuficoltori Sammarinesi offrono una ricetta che può essere considerata quasi “rivoluzionaria”: anziché la classica tagliatella uno spaghetto al tartufo nero. La quantità consigliata è di 15-20 grammi di scorzone a testa, la preparazione è quella appena raccontata. A fine cottura potete far saltare la pasta nella padella del tartufo con un pizzico di parmigiano grattugiato ed eventualmente un po’ di acqua di cottura.
