Edoardo Angelini presenta in anteprima le sue caratteristiche.
Lì dove la poesia non ci viene incontro, accogliamo a braccia aperte le parole del regista di “Chocolat”, Lasse Hallstrom, che recentemente si è descritto con queste parole: “Io vegano pazzo per la bresaola”.
Un prodotto eccellente, conosciuto anche “ai piani alti” dello spettacolo e della politica, pronto a richiamare palati e attenzioni anche sul Titano.
In occasione della Fiera agricola, in programma dal 29 aprile al 1 maggio attorno alla Casa di Fabbrica di Montecchio (RSM) difatti il delizioso insaccato marchiato “Consorzio Terra di San Marino” verrà presentato ufficialmente.
Edoardo Angelini, Direttore della Cooperativa allevatori San Marino, ripercorre le tappe che hanno portato alla creazione del nuovo prodotto. “La Cooperativa, quando si presentava all’estero, non aveva un ‘fiore all’occhiello’ da far assaggiare, un alimento di livello in grado di far conoscere la nostra produzione. Così circa cinque anni fa abbiamo iniziato a pensare alla bresaola. Dopo alcune prove però ci siamo fermati in quanto ci siamo accorti che mancavano alcuni presupposti, come il ‘km 0’. Lo scorso anno, dopo aver fatto ‘stagionare’ l’idea, l’abbiamo ripresa e siamo riusciti a portarla a termine, anche grazie al contributo e alla professionalità di un tecnologo alimentare, la dottoressa Eleonora Tosato. La bresaola di San Marino è già presente nei punti vendita della Cooperativa”.
Il Direttore poi si sofferma sulle caratteristiche dell’insaccato. “La base di partenza per un buon prodotto è quella di avere un buon animale. La razza scelta è quella chiamata ‘Limousine’, già presente a San Marino da oltre 30 anni”.
Quel concetto di ‘km 0’ che un lustro fa era stato fonte di una frenata, oggi trova piena fioritura. Il bovino – o meglio, alcune delle sue parti – che diventa bresaola difatti “è nato e allevato sul Titano”. Angelini poi si sofferma sui “tagli”. “La nostra bresaola viene fatta utilizzando parti pregiate ben precise come la fesa, la sottofesa e il girello”. La carne pregiata da sola non basta per fare un’ottima bresaola. “La carne deve seguire un processo preciso. Per 25 giorni deve essere lasciata riposare all’interno di alcuni contenitori assieme al sale, allo zucchero, al pepe e alla cannella. Ogni quattro o cinque giorni va girata, in modo che la ‘salatura’ risulti uniforme”. Terminati i 25 giorni, la bresaola “viene insaccata in un budello, viene avvolta nelle reti e poi passa alla stagionatura, che dura circa due mesi. Messa sottovuoto, ha una durata di circa cinque o sei mesi”.
Ma torniamo per un attimo alle “intenzioni” iniziali: oltre che sul territorio, l’alimento ha anche una vocazione all’export. “Esatto. Per questo abbiamo individuato un laboratorio, quello de ‘La delizia’ di Faetano, che risponde alle normative comunitarie e che ci permette di avere il marchio CE”.
Chiedere al Direttore una valutazione della propria bresaola è come domandare a uno chef stellato se quello che prepara è buono. Ma la valutazione che ci dà Edoardo Angelini è misurata, ma soprattutto sincera. Nessun paragone con le altre bresaole ma solamente una valutazione emotiva e sensoriale. “All’assaggio ‘esce’ tutto il suo gusto e la sua naturalezza. E’ diversa dalle altre. La sensazione che si avverte è quella di mangiare un prodotto genuino”.
Una percezione che si ha anche visivamente: le forme non sono perfette, anzi, presentano qualche protuberanza e il sapore cambia da pezzo a pezzo. Tutte caratteristiche dei prodotti fatti in maniera artigianale e non industriale.
“La fiera agricola sarà il banco di prova al pubblico, poi prima dell’estate ci sarà il lancio ufficiale” conclude Edoardo Angelini.
Per chi non sta nelle pelle e, preso dalla curiosità (e dall’acquolina in bocca) vuole “portarsi avanti”, può già trovarla nei negozi della Cooperativa assieme agli altri prodotti, come la carne salada.
