I tempi della potatura li conosce a menadito. “Il periodo migliore è in primavera, tra aprile e maggio”.
“Olio con sapiente arte spremuto / dal puro frutto degli annosi olivi / che cantan – pace! – in lor linguaggio muto / degli umbri colli pei solenti clivi / chiaro assai più liquido cristallo”. Le parole che Gabriele D’Annunzio ha tratteggiato in “Alcyone”, la raccolta di liriche offerte, come un percorso, all’estate, ci portano sui declivi delicati della Repubblica di San Marino, terra di storia e di passione per l’agricoltura. Serafino e Andrea Cervellini, padre e figlio, portano avanti una tradizione preziosa, una storia familiare (“Vivo a contatto con l’ulivo e le olive da quanto ero bambino: una volta si raccoglievano a mano, con un piccolo sacchetto. Oggi invece è tutto meccanizzato, e si lavora con le reti e i battitori” racconta il signor Serafino) che ha affondato le radici nel Novecento per germogliare – ancora una volta – nel terzo millennio.
Cervellini custodisce e lavora circa 380 ulivi, ubicati in varie zone del Titano. In attesa della raccolta – che quest’anno partirà il 15 ottobre – ci racconta quello che le olive non possono dire ma solo fanno vedere: l’amore per la natura, e le attenzioni che richiede.
“Coltivo e mi occupo della potatura delle piante. Esistono molte filosofie sul taglio dei rami. Io mi sento affine ai pensieri di Giorgio Pasquinelli – un professionista che ha tenuto un corso di potatura nella Repubblica di San Marino, suddiviso in teoria e pratica, che si è rivelato molto utile – ovvero sono per una potatura a punte e non a ‘chioma’. Ogni ‘branca’ principale, cioè, deve avere terminare con una punta, che ‘tira’ verso l’alto. L’ulivo è una pianta delicata: o produce olive o produce legno. Aiutarla ad essere meno stressata – e quindi sfrondarla all’interno per darle luce e alleggerirla – significa darle una mano”.
I tempi della potatura, il signor Cervellini, li conosce a menadito. “Il periodo migliore è in primavera, tra aprile e maggio. Tra giugno e settembre si tagliano i ‘succhioni’, che crescono sul tronco, poco prima della raccolta. Un lavoro importante perché, come detto, l’ulivo e le olive hanno bisogno di aria e di luce”.
Il tutto, mentre si avvicina la scadenza di metà ottobre. Già, ma che 2013 sarà? “Incrociamo le dita. Quest’anno c’è il problema della mosca, che danneggia il frutto. La larva entra nell’oliva e una volta entrata, non ci si può più far nulla. Da dentro difatti mangia la polpa favorendo la marcescenza, l’oliva casca a terra e non è più buona. Quest’anno poi, con una tarda primavera così piovosa, la buccia dell’oliva è particolarmente tenera. Le soluzioni sono il trattamento insetticida arrivati alla soglia del 10% di olive con la larva oppure si raccoglie entro la fine di ottobre per evitare che la mosca si espanda troppo”.
Non solo mosche però. L’ulivo soffre il freddo e il gelo. E la grandine. “La tempesta del 24 giugno ha provocato qualche danno”.
Nonostante tutto però, sorride il signor Serafino, il 2013 dovrebbe essere una buona annata per la produzione e la qualità dell’olio.
Dall’oliva all’olio
Partendo dal presupposto che la qualità ha un prezzo, molte persone si chiedono come mai l’olio extravergine di oliva abbia un certo costo. “La resa dell’oliva si quantifica tra l’10% e il 15%. Con 100 chili di olive si producono in media 13 litri d’olio – spiega Serafino Cervellini -. La particolarità dell’extravergine va ricercata anche nei ‘tempi’: dalla raccolta alla spremitura trascorrono al massimo 48 ore”. E tra le olive nere e quelle verdi, nessuna discriminazione. “Io le coltivo entrambe. La prima che viene raccolta è quella denominata ‘Leccino’, di color nero”. Quel colore che, per dirla alla D’Annunzio, è “chiaro assai più liquido cristallo”.
