Prodotti a “km0” del Consorzio Terra di San Marino, stagionalità e rivisitazioni dei sapori tradizionali.
C’è qualcosa di nuovo, anzi d’antico nella scelta di vita (e di lavoro) di Samantha Santagada e Fabio Matteini, i volti giovani (25 anni lei, 26 lui) che preparano e servono dietro al bancone di “Altro Gelato”. Nuovi, anzi freschissimi (del resto, si parla di un prodotto ‘freddo’) sono la loro età e l’apertura dell’esercizio, avvenuta il 18 marzo di quest’anno. Antichi invece sia i gusti che propongono che le ricette. “Il progetto di aprire una gelateria – racconta Samantha – ce l’avevo nel cosiddetto ‘cassetto’ già di diversi anni. Prima però mi sono laureata in marketing alla ‘Sapienza’ di Roma: un titolo di studio molto importante per capire come gestire un’impresa”. In realtà il suo incontro con la ristorazione non è così recente. “Già ai tempi delle scuole superiori lavoravo nei bar. Qualche anno fa poi ho incontrato Fabio, aiuto cuoco in un bar del centro storico di San Marino. Ci siamo parlati e abbiamo deciso di metterci in proprio. Dopo circa 12 mesi di lavoro e di corsi di formazione per imparare a ‘bilanciare’ il gelato, abbiamo aperto l’attività a Domagnano”. Sino a qui, apparentemente, una bella storia di imprenditoria giovanile. Ma c’è quel nome, “Altro Gelato”, che qualcosa deve pur dire. E Samantha, con un sorriso, fuga ogni dubbio. “I nostri gelati vengono preparati senza additivi e senza l’impiego di semilavorati. I prodotti che impieghiamo sono quasi tutti a ‘km0’, tranne il cioccolato, che importiamo dall’Ecuador, il pistacchio e la nocciola”. Una gamma di gelati “del territorio”, come ben testimoniano i gusti.
“Abbiamo rivisitato alcuni sapori: si va dalla cheesecake con stracchino e yogurt magro della Centrale del Latte di San Marino al posto del tradizionale Philadelphia e quark (classici formaggi usati per questo dolce) sino al ‘Montegiardino’, che prevede, tra i suoi ingredienti, il miele di Melata, passando per il ‘Dolce del casaro’, preparato con la ricotta della Centrale e con i fichi. Cerchiamo di stare al passo con la stagionalità dei prodotti che la terra ci dona. Il gelato alla fragola, per esempio, lo abbiamo proposto sino a giugno”. I vari gusti sono a marchio Terra di San Marino, nel rispetto dello specifico disciplinare di produzione “Gelato Terra di San Marino”.
La ricerca del “made home” ha innescato un processo virtuoso. “Più che di attività, parlerei di ‘rete di collaborazione’ con gli altri produttori del territorio – prosegue -. In questo modo vengono valorizzate le materie prime. Ci rivolgiamo soprattutto alle realtà locali a gestione familiare”.
Dopo aver spiegato alcuni “passaggi da laboratorio” nel preparare i prodotti “naturali” (“Usiamo materie prime naturali – le proteine contenute nelle uova, mascarpone, eccetera – come addensanti naturali anziché le cosiddette ‘E’, ovvero gli addensanti classificati come additivi”), Samantha si sofferma sul processo “filologico” che sta portando avanti. “Ci piaceva riproporre i gusti della tradizione locale. Molte ricette le abbiamo recuperate direttamente dai parenti: la crema della mia bisnonna, con uova fresche e la scorza di limone, il ‘latte brulè’ della zia di Fabio. Le altre invece intervistando anziane signore del posto, che ci hanno ‘donato’ i loro segreti”. I risultati? “Molti clienti ci hanno detto: ‘Questo sapore mi fa pensare…’ oppure ‘La mia nonna lo faceva uguale’. In questo modo si mantengono vivi i ricordi”.
Non mancano poi il gusto ‘Bustrengo’ e ‘Sburon’, fatto con mandorle, scorze d’arancia e latte salato. “Un gusto particolare che abbiamo voluto proporre, diverso da quello che si trova in giro, come ad esempio la cheesecake”.
Ma come vanno serviti? Samantha e Fabio non hanno dubbi: “Nel cono. I nostri vengono fatti con l’olio di oliva”.
Impossibile chiedere il loro gusto preferito. I nomi però invitano all’assaggio. Uno in particolare, dal nome bizzarro: “Imprevisto”, fatto con “i frutti antichi, la pera piccola abbinata alla cioccolata. Più avanti ‘lanceremo’ anche un gelato al sapore di mele selvatiche e cannella”.
Nonostante il perdurare del caldo, Samantha e Fabio sono già con la testa rivolta verso l’inverno quando arriveranno due nuovi sapori: il gelato al vino e un gelato salato.
