“Senza pentole, senza padelle, senza acqua, senza olio, con il solo ausilio del fuoco e di un pezzo di ferro su cui posare la carne cruda, il gesto della cottura riacquista il senso primordiale che dovette avere non appena Prometeo regalò il fuoco agli uomini” ha scritto Massimo Montanari nel libro “Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo”. Un’arte, quella della carne cotta, che è ben conosciuta anche sul Monte Titano e che “torna” agli antichi fasti – o meglio, che è stata “recuperata” dal Consorzio Terra di San Marino – ne “Il ricettario”.
Molti contadini della Repubblica difatti allevavano assieme alle galline e a qualche altro animale anche il maiale. La carne di maiale garantiva il sostentamento alimentare dei mesi invernali ed era l’unica carne disponibile – eccetto qualche pollo – poiché quella di manzo, di agnello o di altro tipo era difficilmente reperibile. Quando si macellava il maiale era un momento di particolare importanza e, come ricordano ancora oggi gli anziani, si invitavano amici e parenti.
Come preparare quindi una grigliata “come si deve”? Il libretto del CTSM – che si può trovare anche all’interno della Casa di Fabrica – è chiarissimo. Occorre in prima battuta partire dalla brace, abbondante ovviamente. Poi si devono sistemare le carni (quelle della Cooperativa Allevatori Sammarinesi) sulla griglia ben calda in modo che non si “attacchino”, avendo sempre cura di non bucare la bistecca e la braciola (un gesto che purtroppo capita di vedere) per non fare uscire i “succhi” della carne”. Si passa poi alla “tinteggiatura”: spennellare leggermente i “pezzi” durante la cottura usando un rametto di rosmarino intinto nell’olio (ottimo quello della Cooperativa Olivicoltori Sammarinesi).
La salatura va fatta solamente a fine cottura: una piccola ma fondamentale “attenzione” utile per non dispendere i succhi. La carne di maiale, inutile dirlo ma è sempre bene ricordarlo, deve essere ben cotta al fine di garantire sapore e succulenza al taglio. Quella di manzo (“The times they are a-changin” cantava il Premio Nobel Bob Dylan, “i tempi stanno cambiando”, anzi, sono cambiati) ha invece più gradi di cotture che variano a seconda dei gusti (anche se i puristi ve la consiglierebbero “al sangue” o al massimo “rosata”). L’unica raccomandazione è quella di evitare di girare la griglia troppo spesso.
La neve delle ultime settimane di certo non invoglia a fare la grigliata (gli impavidi e i coraggiosi però non mancano): il “Ricettario” ha una soluzione davvero saporita, il “pollo alla cacciatora”. Gli ingredienti sono semplici: un pollo, 200-250 grammi di pomodori freschi, un bicchiere di vino bianco (per dare “un’anima” sammarinese al piatto si utilizzi qualche proposta della Cantina San Marino, Biancale o Roncale per esempio), mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, cipolla, sale e pepe. A questo punto si deve pulire il pollo, tagliarlo in piccoli pezzi, far soffriggere in una padella la cipolla e aggiungere i “tocchetti” di pollo. Una volta rosolati, aggiungere il vino, il sale, il pepe e i pomodori maturi. Il tutto va cotto per un’ora e mezza a fuoco basso e poi servito in tavola. Se, come può accadere, “si attacca”, basta bagnarlo con un cucchiaio di brodo.
