“Nel paesaggio dei campi non ci sono più mulini, ma capita ancora di incontrare dei Don Chisciotte travestiti da spaventapasseri” scrisse Mieczysław Kozłowski. Lorenzo Canini e Cristian Lancioli forse sono dei “Don Chisciotte” (nell’accezione più nobile: sfidano, vincendo, i mulini a vento della produzione industriale) ma non hanno gli indumenti degli spaventapasseri: piuttosto, hanno quelli di chi coltiva e lavora con i cereali, quelli cioè di chi trasforma il grano in farina. Li abbiamo incontrati nel loro mulino, il Lab301 dove, dal 2018, macinano a pietra. È l’ultimo giorno di marzo, la primavera è già iniziata. “Il campo è ‘finito’ dal punto di vista della concimazione – raccontano Cristian e Lorenzo – e il grano è quasi pronto alla ‘levata’, cioè inizia a formarsi, durante la levata l’allungamento degli internodi spinge verso l’alto la spiga. È il suo periodo”. I grani che ‘passano’ al Lab301 sono biologici e a marchio ‘Terra di San Marino’: Grano Antico Frassineto, la farina di farro biologica (impiegata per fare il pane, le tagliatelle e la pizza), quella di ceci (ottima per fare l’hummus o la farinata), la semola di grano duro Senatore Cappelli (“la semola è la farina di grano duro” chiariscono), ma anche il grano tenero. “Per ‘biologico’ intendiamo una serie di prodotti che vengono coltivati senza l’utilizzo di concimi di sintesi, un’agricoltura quindi che preserva l’ambiente, che conserva il territorio” precisano.
Al Lab301 “arrivano i grani coltivati e conferiti alla Cooperativa Ammasso Prodotti Agricoli (CAPA): qui li trasformiamo in farina. Una parte del Senatore Cappelli inoltre viene impiegato per fare la pasta: le caserecce, le tagliatelle, i maccheroncini e i fusilli” proseguono i due soci della CAPA. Da qualche tempo però è stata ampliata la “gamma”, come spiegano Cristian e Lorenzo. “Oltre alla classica linea disponibile nei negozi, ne abbiamo una dedicata alla ristorazione e ai professionisti. Sono farine più ‘strutturate’ che ‘risentono’ meno di alcune ‘variabili’. Farine cioè su cui andiamo ad agire dal punto di vista della ‘forza dei grani’ per avere un’uniformità di lavorabilità”.
