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Panificio Zanotti: alla scoperta del Panettone “Terra di San Marino”

da Alessandro Carli

“Panettone o pandoro? Questo è il problema. Se sia più nobile all’animo sopportar l’uvetta e i canditi o prender l’armi contro ‘sto mare di triboli e naufragar nel soffice zucchero a velo…”. La domanda, formulata come battuta da Luciana Littizzetto, trova risposta all’interno del panificio Zanotti dove da dieci anni (“Ma forse anche qualcosa in più” spiega Massimo Casadei) viene prodotto anche il “Panettone Terra di San Marino”. Massimo ci accoglie vestito da lavoro: grembiule, cappello e maglietta a maniche corte. “Lavoro qui dal 1° dicembre del 1982 e in oltre 40 anni ho visto e vissuto il progresso dell’azienda, anche dal punto di vista degli spazi”.

Il primo panettone “firmato” Zanotti arriva dopo 10 anni circa. “Abbiamo iniziato a farlo nel 1990 o nel 1991” aggiunge prima di “raccontare” quello a marchio CTSM. Per il Consorzio Terra di San Marino la produzione è iniziata, come detto, circa dieci anni fa. “Nel tempo la ricetta è stata modificata” sottolinea Massimo. “Un anno a San Marino c’è stata un’abbondante produzione di vino e quindi si è deciso di far macerare l’uvetta nello spumante dolce. Una novità che poi non è più stata abbandonata”.

All’interno del panificio Zanotti l’aria odora già di festività natalizie. “Abbiamo iniziato a consegnare i primi panettoni ‘Terra di San Marino’ a metà novembre e andremo avanti sino a gennaio”. Difficile sapere quanti ne verranno infornati ma per avere un’idea “spannomentrica” nel 2022 il panificio Zanotti superò gli 800 pezzi.

Detto del peso (“Mezzo chilo l’uno”), Casadei si apre alla “vita” e alla creazione dei panettoni CTSM. “Gli impasti, in estrema sintesi, sono due. Per il primo si parte verso mezzogiorno con gli ingredienti – Naturvi-s (un lievito madre, ndr), acqua, farina Terra di San Marino, tuorlo d’uovo, burro e zucchero – e si aspettano le 4 di notte quando l’impasto triplica. Una volta triplicato, arriva la seconda fase in cui viene reimpastato il tutto con l’aggiunta di altra farina Terra di San Marino, zucchero, miele, tuorlo, burro, uova scorza d’arancio, acqua e uvetta. A questo punto l’impasto deve ‘puntare’ un’ora, cioè deve lievitare. Poi si ‘fanno le bocce’ da 550 grammi e alle 7 del mattino sono già nello stampo e pronte per il forno dove dovranno rimanere per 52 minuti a una temperatura di 95 gradi. Una volta ‘sfornato’ si prendono alcuni spilli e lo si infilza per vedere se è cotto”.   

Il segreto di un buon panettone? Massimo non ha dubbi: oltre all’esperienza (“Negli anni è capitato di sbagliarne qualcuno, soprattutto a livello di impasto”), la qualità delle materie prime.

Le stesse, forse, che hanno fatto scrivere alla magnifica poetessa Alda Merini questi versi: “Si andava dalla camera al tinello per vedere se era arrivato Gesù, e per mangiare il panettone, che allora si chiamava ‘el pan de Toni’”.

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