Di certo, in occasione delle festività di fine anno, più di una famiglia sammarinese ha preparato e servito in tavola i passatelli in brodo. Ma per fare i “Passatèin” (come si dice in dialetto), la ricetta della tradizione contadina è quella del “Ricettario” del Consorzio Terra di San Marino.
Vediamola assieme, anche perché il freddo di gennaio “invoglia” spesso un bel piatto caldo che “riscalda” e quindi l’occasione per farli “alla vecchia maniera” è buona ogni giorno.
Per quattro persone servono quattro uova, due etti e mezzo (ma anche tre) di pane grattugiato, 100-150 grammi di Parmigiano Reggiano (anche se la nonna usava il formaggio secco di produzione locale, sia di vacca che di pecora, oggi introvabile), qualche odore (noce moscata e scorza grattugiata di limone). La ricetta permette anche due o tre cucchiai di farina (meglio se quella a marchio CTSM) e un pizzico di sale. In prima battuta occorre portare a ebollizione due litri di brodo di carne. Poi si passa ai “passatelli” e quindi occorre amalgamare adeguatamente l’impasto e con l’aiuto di un attrezzo ancora molto familiare – “e fer di passatein” (un oggetto che è costudito anche all’interno del Museo della Civiltà Contadina ma che si può trovare anche nei tanti mercatini dell’usato in zona) – formare i passateli e farli cuocere nel brodo bollente sino a quando vengono a galla (devono bollire più o meno tre o quattro minuti).
Un’altra grande “minestra” della tradizione locale ha un nome “plurale” – i maltagliati con i fagioli – ma un sapore singolare, unico. Il nostro ricettario, per sei persone, li vuole così: 400 gr di fagioli secchi, 4 uova, 400 grammi di farina, mezza cipolla affettata, una carota, una costa di sedano, olio e sale. Prima di “mettere le mani in pasta”, una nota: la preparazione inizia la sera prima mettendo nell’acqua i fagioli secchi.
Veniamo a loro quindi. Mentre una volta si facevano con quello che rimaneva della pasta fatta in casa, oggi si ottengono dalla “sfoglia”. Per farla (bene) bisogna impastare la farina con le uova, tirare l’impasto sottile e dopo averlo tagliato a strisce più o meno regolari occorre tagliare le tagliatelle a circa 45 gradi per ottenere dei “rombi” di circa due centimetri di lunghezza (meglio se irregolari, o “mal tagliati”). A questo punto vanno coperti con un panno. Poi si passa al soffritto (olio, cipolla, carota e sedano, tutti ben tritati). Quando il “sughino” è pronto, unire i fagioli e aggiungere due litri di acqua salata. Una volta che i fagioli sono cotti (basta assaggiarli con il mestolo), unire i maltagliati: cuociono in pochissimi minuti.
Prima di servire in tavola si può aggiungere un filo d’olio: quella della Cooperativa Olivicoltori Sammarinesi è perfetto.
