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CTSM: Cristian Lancioli e Lorenzo Canini raccontano il grano Frassineto

da Alessandro Carli

Al contrario del celebre “Piero” di Fabrizio De André, loro non dormono nel “campo di grano”, anzi, sono sveglissimi: il “drin drin”, per chi lavora la terra e per la terra, solitamente suona all’alba. Non ci sono rose né tulipani, a Falciano, ma solo una distesa verdissima e meravigliosa di Frassineto. Ad accoglierci, quando il sole sta ancora riscaldando l’aria, Cristian Lancioli e Lorenzo Canini.

“È il primo grano antico del Consorzio Terra di San Marino” raccontano mentre si incamminano verso le spighe ancora “acerbe” ma che contengono, nelle loro forme, già una promessa. “Dopo due ottime ‘campagne’ quella del 2019 e quella del 2020”, proseguono, “quest’anno siamo abbastanza ‘curiosi’ di vedere come andrà. Il Frassineto è un grano forte e dai primi segnali ci aspettiamo una buona raccolta”. Le uniche preoccupazioni sono legate al meteo di marzo e aprile: “Pioggia e freddo potrebbero aver rallentato la crescita. L’inizio della primavera coincide con i germogli e con la spiga che va ‘in botticella’, una fase molto importante e delicata” spiega Lorenzo, ‘Lollo’, mentre annusa una foglia. “La stagione è comunque già alle porte: la mietitura inizierà nella seconda metà di giugno e andrà avanti sino alla prima di luglio”.

Cristian, “Cri”, ha in mano una confezione di farina a marchio CTSM. “Già da qualche tempo stiamo lavorando per aprire gli orizzonti. Dialoghiamo con una serie di realtà per trovare grani sammarinesi che possano incontrare le singole esigenze del mercato. Il mondo della panificazione è davvero ampio: dalla piadina alla pizza, passando per il pane”.

Nonostante la giovane età, Cristian e Lorenzo hanno una vena filologica, rivolta cioè al passato. Ai grani antichi quindi ma anche ai metodi di macinazione di un tempo. Si avvalgono di una macina a pietra, quella del Lab. 301, differente, aggiungono, “da quella a cilindri”. Quella a pietra “si caratterizza per la produzione di farine ricche fibre in quanto il grano fa solamente un ‘passaggio’ tra le pietre: una tecnica che riesce a preservare il germe del grano”.

L’indice del libro sammarinese dei grani antichi non si ferma alla “F” di Frassineto, anzi. “Anche grazie al progetto di riconversione al biologico, stiamo riscoprendo alcune varietà che anche quest’anno daranno i loro frutti: il Gentilrosso (grano tenero), il Senatore Cappelli (grano duro), Verna, Inallettabile e Andriolo”. In attesa di scrivere altri capitoli. “Stiamo studiando nuove miscele per trovare le formule corrette in modo da ottenere nuovi prodotti con il giusto equilibrio e la giusta forza di glutine”.

E mentre abbandonano la coperta di Frassineto, sembra udire nel vento i versi di Arthur Rimbaud, quelli in cui racconta la magia dell’incanto: “Le sere azzurre d’estate, andrò per i sentieri, punzecchiato dal grano, a calpestare erba fina: trasognato, ne sentirò la freschezza ai piedi”. Sarà così, tra poco più di un mese e mezzo.

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