Consorzio Terra di San Marino: gli abbinamenti (con qualche licenza poetica e qualche precisazione).
di Alessandro Carli
“Il formaggio serve solo a rendere la lingua adatta ad assaporare il vino” ha scritto Heinrich von Kleist nell’opera “Der zerbroebene Krug” agli inizi del 1800. Si può essere d’accordo oppure meno, ma questa affermazione ci “offre il braccio” per “parlare”, assieme a Filippo e Pier Marino Giardi, del “matrimonio” tra i “caci” e i “nettari di Bacco”. Certo, le tradizioni del territorio sono quasi tutte tese a “unire” i prodotti derivati dal latte con il pane o la piadina, però – anche per “divertirsi” un po’ a tavola – perché non “sperimentare” qualcosa di nuovo? Esiste una corposa letteratura enogastronomica a riguardo che suona all’incirca così: “Dimmi che formaggio hai e ti dirò che vino puoi scegliere come accompagnamento”. Il Consorzio Terra di San Marino, tra le sue filiere, annovera anche il latte e i prodotti derivati dall’uva. Insomma, gli “ingredienti” ci sono tutti quindi sediamoci idealmente a tavola e apparecchiamo come si deve. In tempo di pandemia purtroppo gli “invitati ammessi” sono ridotti all’osso: chiediamo quindi venia ai produttori di miele, una prelibatezza che spesso viene associata ai formaggi, e andiamo a proporre un piccolo “abbecedario” concentrato sui due “sposi” per stupire i nostri ospiti ma anche noi stessi.
Come ogni “argomento” enogastronomico, esistono diverse scuole di pensiero: i tradizionalisti, gli sperimentatori, i “misti” (come talune caciotte che vengono fatte unendo il latte vaccino a quello di pecora, o come alcuni vini che possiedono percentuali diverse di uve) e i dotti, quelli cioè che seguono pedissequamente quanto scritto nei libri. A cui si aggiunge il “gusto personale”, non catalogabile e quindi, forse, il più vero.
Prima di tutto ricordiamo che il formaggio è un alimento vivo che modifica la sua struttura durante la stagionatura, così come fa il vino (e l’uomo) durante il suo invecchiamento.
Detto che la regola aurea è quella di “giocare” sulla contrapposizione delle sensazioni – grassezza, succulenza, tendenza acida o dolce, sapidità, intensità, persistenza – andiamo a vedere le proposte del territorio. La Cooperativa Agricola Latte Sammarinese si dedica soprattutto alla produzione di formaggi “giovani” e morbidi anche se non disdegna qualcosa di più maturo. Il Consorzio Vini Tipici invece ha una “scala” di etichette in grado di abbracciare tutti i “tempi”.
La Ricotta, che viene erroneamente inserita nella famiglia dei formaggi ma che in realtà è un “latticino”, trova il suo equilibrio con i vini bianchi giovani e profumati: stappate quindi un Grilet oppure un Briza. Il rosè è una sorpresa.
La Casatella, un formaggio a pasta morbida e cremosa dal sapore dolce tendente a un acidulo caratteristico gradevole, si accompagna bene con i vini bianchi di media struttura. Per chi ama “spingere” un po’ di più e preferisce la Caciotta (che ha una stagionatura lievemente più lunga rispetto alla Casatella) il consiglio che danno Filippo e Pier Marino è quello del Biancale e del Roncale (entrambi “viaggiano” a 13 gradi). Bianchi “di corpo” che strizzano l’occhio anche ai formaggi giovani a pasta semidura (il Pecorino), ottimi però “anche con un vino rosso di media struttura e intensità: Val Dragone Rosso (12,5 gradi) o Sangiovese Superiore di San Marino (13 gradi)”.
Il formaggio di fossa, per persistenza e sapidità, “va invece accompagnato con vini dotati di struttura e grande morbidezza”. E anche in questo campo i vini del Consorzio Terra di San Marino danno ampia scelta: Brugneto, Tessano e Sterpeto.
Sapevate infine che i vini passiti, quindi l’Oro dei Goti, oltre a gradire la compagnia della pasticceria secca non disdegna i formaggi erborinati?
Del resto, come scrisse Michel Tournier, “il formaggio costituisce, con il pane e il vino, la trinità della tavola mediterranea”.
