“Per farlo a regola d’arte richiede parecchio tempo, anche tre ore. E l’inverno, con il freddo e le giornate più corte, si ‘presta’ bene alla sua preparazione”.
“È una ricetta tipica del territorio che si è sempre fatta durante l’inverno. Quella di ‘casa’ è stata tramandata dalla mia nonna a mia mamma e poi è arrivata sino a me: mi sono messo in cucina e, ingrediente su ingrediente, ho messo ‘le mani in pasta’. I motivi? Sicuramente per non perdere questa ‘preziosa conoscenza’ ma anche perché, lo ammetto, è un dolce che mi piace molto”.
Roberto Guidi ci accoglie nella sala della sua dimora, a Corianino. Il caminetto è acceso, fuori intanto inizia a scendere qualche fiocco di neve. Il clima ideale per parlare del “Casatello” (o “Cacciatello”, o “Casadello”, anche il nome cambia da Castello a Castello) anche perché, ammette lo stesso Roberto, “per farlo a regola d’arte richiede parecchio tempo, anche tre ore. E l’inverno, con il freddo e le giornate più corte, si ‘presta’ bene alla sua preparazione”.
Roberto sorride quando parla di questo dolce. È la certezza “non detta” che è delizioso. Si alza, si avvicina al camino. Guarda il fuoco. E svela gli ingredienti. “Latte intero, se poi è appena stato munto è ancora meglio. Ovviamente va bollito. Poi ci vogliono le uova, possibilmente nostrane, lo zucchero e i chiodi di garofano. La ricetta di famiglia prevede anche le bucce di limone e di arancia. Mia nonna e mia mamma preparavano due recipienti: in uno veniva messo l’impasto, nell’altro l’acqua per la cottura a bagnomaria”. Il camino strepita. “Il ‘Casatello’ viene cotto nel camino oppure in una stufa a legna. Si prende un mestolo e si gira lentamente per evitare che, come si dice, ‘si attacchi sotto’. Questo ‘difetto’ comporta la formazione di alcuni grumi che ‘rovinano’ il dolce. Quando raggiunge una certa densità, si ‘filtra’ l’impasto attraverso uno scolapasta: questo passaggio serve per eliminare i chiodi di garofano e le bucce degli agrumi”. Dopo questa “purificazione”, il “Casatello” è quasi pronto? Non proprio. “Si versa il tutto in uno stampo – come quello per i budini – e si mette in forno a 100 gradi. Quando ‘stringe’ lo tolgo dal forno e faccio una serie di incisioni. Poi lo si fa raffreddare: quando raggiunge uno stato solido è pronto”.
Nella famiglia Guidi la nonna di Roberto, qualche volta, “impreziosiva” il “Casatello”.
“Quando ero piccolo la nonna adornata il dolce con il creme caramel” ricorda.
Le “variazioni” però non finiscono qui.
“In casa – conclude – veniva fatta una sfoglia sottile di acqua e farina che veniva successivamente tirata con il mattarello. Questo ‘foglio’ veniva messo tra l’impasto e il contenitore, sia sulle pareti che sul fondo. Oggi invece spesso si preferisce una carta da forno. Peccato: quella ‘pasta’ dava un tocco in più”.
