Ancora oggi punta sulla qualità dei prodotti e sulla grande passione.
Si potrebbe certamente affermare che tutta la popolazione sammarinese e italiana ha assaggiato una “tipicità” enogastronomica di Dina Molinari. La fondatrice di R&M difatti, in quasi 40 anni di lavoro, ha “tirato” circa 60 milioni di pezzi tra piadine e cassoni. “Oggi ho smesso – racconta con un sorriso la signora Dina –. O meglio, io non le faccio più ma l’attività dell’azienda prosegue con i miei figli, il mio genero, una mia nuora e una nipote”.
La storia di R&M, come detto, parte da lontano. “Abbiamo iniziato nei primi anni Ottanta con la gestione del bar dello stadio di Serravalle, posizionato sotto la scalinata: si lavorava alla ‘garibaldina’, soprattutto durante l’intervallo delle partite di calcio. Ma molte persone venivano a ‘trovarci’ anche se non seguivano lo sport” spiega. “Nell’agosto del 1982, in occasione della Santa Messa celebrata da Papa Giovanni Paolo II nello stadio, ricordo che ne facemmo tantissime”.
Nella seconda metà degli Anni Ottanta la decisione di “lasciare” il bar e spostare la produzione. “A Serravalle si lavorava bene ma non in maniera continuativa”. Attraverso il passaparola (ma anche grazie alla qualità delle piadine e dei cassoni) i “clienti” l’hanno seguita. “Ci chiamavano per sapere se potevano prenotare i nostri prodotti”.
Chiedere alla signora Dina Molinari il “segreto” della sua piadina e dei suoi cassoni è come domandare a uno chef di svelare la sua arte. Ma una cosa ci tiene proprio a sottolinearla: tutta la produzione R&M viene fatta con la farina a marchio ‘Terra di San Marino’ proveniente da grano coltivato in territorio e quindi a km 0. “Attualmente a marchio ‘Consorzio Terra di San Marino’ produciamo due ‘linee’ di piadine, a cui vanno aggiunti i cassoni. La prima è la ‘classica’, la seconda è invece quella ‘integrale’. Gli ingredienti? La farina tipo 0 ‘Terra di San Marino’ oppure quella integrale ‘Terra di San Marino’ e l’olio extra vergine di oliva ‘Terra di San Marino’. Poi sale e acqua. Rispetto alla ‘classica’, quella ‘integrale’ richiede anche un po’ di lievito naturale”.
Alcuni “puristi” abbinano la piadina allo strutto. La signora Dina è stata tra le prime ad averlo sostituto con l’olio extra vergine d’oliva per abbassare il contenuto di colesterolo. In questo modo la piadina diventa un alimento “accessibile” anche alle persone che prestano grandi attenzioni al benessere del corpo e alla salute.
Parlare di piadine significa anche parlare di “filosofia” applicata all’enogastronomia: quali sono le dimensioni “giuste”? “Le nostre hanno un’altezza che spazia tra i due e i quattro millimetri. La ‘classica’ ha un diametro di 23 centimetri, quella integrale invece arriva a 26 centimetri. Grazie al suo spessore così ridotto, per cuocerla basta davvero poco, una scaldata veloce e poi, quando è ancora ‘morbida’, va servita. Il rischio, in caso di troppa cottura, è quello di trovarsi a mangiare un cracker grande” prosegue la signora Dina prima di parlare dei cassoni. “Ne facciamo circa 80 al giorno mentre per le piadine arriviamo a 1.700 all’ora. I cassoni ‘più gettonati’ sono quelli classici, quindi il ‘rosso’ – pomodoro e mozzarella – e i ‘verdi’, ripieni di spinaci, cicoria e bietola”.
“Il segreto – rivela alla fine fondatrice di R&M, che oggi ha una forza lavoro composta da 12 dipendenti (“Ma in passato siamo arrivati anche a 25″ sottolinea) – è utilizzare prodotti buoni, di qualità, ma serve anche metterci molta passione”. Una passione che continua: “La Repubblica di San Marino ha deciso di investire sul biologico: non so quando ma se ci sarà la possibilità lavoreremo per produrre anche una piadina bio”. Un unico obiettivo, produrre e vendere prodotti locali, della propria terra, seguiti in tutte le fasi in modo da garantire un percorso di filiera controllato e certificato per ottenere prodotti di alta qualità, tipici e unici.
