Essere in grado di conoscere tutti gli aspetti che si nascono dietro a una crosta (o a una buccia) diventa una forma di amore e rispetto per uno dei diamanti più puri della grande enogastronomia italiana.
di Alessandro Carli
IMOLA – Cinquemila anni di vita, eppure ancora – in parte – sconosciuto, nonostante la sua assidua presenza nelle tavole e nei negozi. Il formaggio è un alimento della “dieta mediterranea” moderna – il consumo consigliato è di 2-3 porzioni al giorno – e quelli italiani sono amatissimi nel mondo. Nemo propheta in patria? Non proprio, o perlomeno, non più: da quasi 30 anni ONAF, (l’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio nata a Cuneo nel 1989 con la finalità di approfondire ed educare le persone nell’assaggio dei formaggi di qualità) promuove in tutta Italia una serie di corsi attorno alla cultura del formaggio e delle produzioni lattiero-casearie. Il prodotto caseario difatti, sostiene ONAF, è un’espressione della tradizione e della realtà del territorio.
Imola, dall’inizio di ottobre e per cinque domeniche di fila, ha ospitato il corso di primo livello, diretto da Andrea Sella.
Un viaggio approfondito nel mondo dei formaggi italiani, che alterna una parte teorica e tecnica a una pratica, quindi di degustazione. Le lezioni, tenute da Docenti Maestri Assaggiatori di ONAF, affondano come un coltello nel cuore di questo universo fatto di regionalità, tradizioni, ricerca della qualità e disciplinari di produzione. In Italia si producono circa 500 tipi di formaggi diversi da latte vaccino, ovino, caprino e di bufala, e più di 50 sono i DOP: un patrimonio straordinario che il corso ONAF ha messo al centro delle lezioni.
Dalla metodica di assaggio dei formaggi (uso appropriato dei sensi, l’ambiente dell’assaggio, terminologia dell’assaggiatore dei formaggi, analisi sensoriale, valutazione del consumatore, degustazione amatoriale) passando per gli aspetti chimici, microbiologici e merceologici del latte, ma anche la tecnologia casearia (pastorizzazione e termizzazione del latte, lavorazione in caldaia, taglio della cagliata, salatura, maturazione, stagionatura e affinatura), gli approfondimenti sui formaggi a pasta molle, semidura, dura e a pasta filata, la cultura e normativa casearia e gli abbinamenti dei formaggi con vini, frutta, verdura, mieli e marmellate (foto: Serena Boschi).
Saper utilizzare correttamente i cinque sensi (vista, tatto, olfatto, gusto e udito), compilare una specifica “scheda di degustazione sensoriale”, in maniera oggettiva, ricorrendo a un vocabolario “tecnico” e riconosciuto, ma soprattutto essere in grado di capire e decodificare tutti gli aspetti che si nascono dietro a una crosta (o a una buccia) diventa così una forma di amore e rispetto per uno dei diamanti più puri (e poco conosciuti) della grande enogastronomia italiana.
