Impossibile non chiedere un consiglio sulla “Fiorentina” e sulla “Costata”. “Cottura media, quindi la carne deve essere di color rosa. La costata, essendo un po’ più grassa, rimane tenera anche se cotta un po’ più a lungo. Ma non troppo!”.
Lo spunto iniziale: il rinnovo del negozio “macelleria” della Cooperativa Allevatori Sammarinesi presso la TitanCoop di Valdragone, che è stato inaugurato a metà luglio.
“I lavori – spiega Edoardo Angelini, Direttore della Cooperativa Allevatori Sammarinesi – hanno riguardato sia la struttura che gli impianti: macchinari di ultima generazione per il riscaldamento e il rinfrescamento, attrezzature per la conservazione degli alimenti con l’utilizzo di sola CO2 per la refrigerazione di tutto il punto vendita, l’utilizzo di un circuito per applicazioni in media e bassa temperatura, l’impiego di illuminazione a led, le etichette elettroniche, i totem, i monitor con locandina elettronica che permettono una migliore lettura dei prezzi e di tutti gli ingredienti”.
È giustamente soddisfatto, Edoardo Angelini. “Il risultato conseguito permette di valorizzare al meglio il lavoro dei soci della cooperativa facendo conoscere e riconoscere le aziende agricole del territorio congiuntamente alla tracciabilità e rintracciabilità del prodotto, infatti con le etichette elettroniche, il cliente può visualizzare anche il volto dell’allevatore e la scheda dell’allevamento. Anche questo significa trasparenza e fiducia”.
Potrebbe bastare, ma in realtà il Direttore della Cooperativa Allevatori Sammarinesi, raccontando il restyling della macelleria – durato circa tre mesi – ha rivelato una parola “magica”. Le aziende, com’è noto, sono composte di know-how, di professionalità e di persone. Avviciniamo quindi i due macellai che lavorano per la Cooperativa Allevatori per conoscere meglio questo mestiere.
Alberto Stabellini per esempio: da 30 anni taglia la carne e non solo. “Dopo il diploma di ‘segretario d’azienda’ conseguito a Rimini ho seguito un corso gratuito professionalizzante promosso dalla Regione Emilia-Romagna. Ho iniziato al ‘Mercato Coperto’ poi si è aperta una possibilità a San Marino e sono venuto qui. Quello del macellaio è un lavoro che richiede esperienza e passione. Più passa il tempo più si migliora”. Alberto si allontana per qualche minuto, serve una signora e ritorna. “Utilizziamo principalmente tre coltelli: quello da fettina, quello da disosso e quello ‘da colpo’. Ognuno ha una sua specificità ben definita. L’impegno più difficile è quello del disosso perché richiede tempo, precisione e una conoscenza delle ‘parti’ dell’animale. Non ci si annoia mai: un giorno fai una cosa, un giorno un’altra”. Il suo lavoro non termina con il “servizio” delle carni, anzi. “I clienti chiedono, si informano, vogliono essere consigliati – prosegue -. La carne non è dura: ogni pezzo ha la sua destinazione: alcune parti si prestano ‘bene’ per alcuni piatti, altre meno. Una fettina in padella che si cuoce in cinque minuti va sempre curata”.
Un mestiere antico e prezioso, che purtroppo non ha molto appeal tra i giovani. “Sono pochi, non lo possiamo negare – interviene Edoardo Angelini -. È un peccato… Due anni fa abbiamo organizzato un corso con il Centro di Formazione Professionale per i macellai. Non è facile trovare persone motivate. Invitiamo i giovani ad avvicinarsi a questa singolare professione”.
Giovane è Andrea Gianni: ha 26 anni e da otto fa il macellaio. “La mia famiglia possiede una piccola azienda agricola: sono cresciuto tra gli animali, la terra e la carne. È stato uno ‘sbocco’ quasi naturale. Parliamo di un lavoro quasi unico, molto diverso da quello della fabbrica: devi saper tagliare ma anche essere uno chef: quattro clienti su cinque ci chiedono consigli ma anche le peculiarità dei diversi tipi di carne e ovviamente le ricette e i tempi di cottura”.
Un animale deve essere venduto tutto e il macellaio deve sapere dare un valore ad ogni pezzo.
“La parte più difficile da tagliare – rivela – è la coscia: ha meno ossa dell’anteriore e quindi è più pregiata. Per questo non deve essere ‘rovinata’: ogni centimetro è prezioso”.
Macellai e chef quindi. Impossibile non chiedere un consiglio sulla “Fiorentina” e sulla “Costata”. “Cottura media, quindi la carne deve essere di color rosa. La costata, essendo un po’ più grassa, rimane tenera anche se cotta un po’ più a lungo. Ma non troppo!”.
