Le sue caratteristiche, gli abbinamenti e quel “tocco” di panna spiegati da Ugo Bonifazi.
“Un topo, caduto in una trappola, si dibatteva furiosamente: ‘Niente equivoci’ disse il topo a quelli che stavano a guardarlo, ‘io non mi batto contro la trappola, che va benissimo, ma per la cattiva qualità del formaggio'”. Ennio Flaiano, con questo simpatico siparietto, certamente non alludeva al formaggio “Bucciatello”, il nuovo “principe bianco” della Centrale del latte di San Marino, affiliata al Consorzio Terra di San Marino, l’ente di valorizzazione dei prodotti agroalimentari che nascono del territorio sammarinese e che certifica il rispetto degli specifici disciplinari di produzione.
In attesa del “gran ballo dei debuttanti” – verrà presentato ufficialmente il 15 maggio all’interno della Wine shop del Consorzio Vini Tipici.
“Nel nostro settore, il tempo ha sempre un certo peso nelle scelte che facciamo” esordisce Ugo Bonifazi, Presidente della centrale del latte, poco prima di entrare nella genesi del nuovo formaggio. “In un’ottica di un paniere di prodotti sempre più ampio, più o meno sei mesi fa, nell’autunno del 2016, abbiamo iniziato a pensare al ‘Bucciatello’, un formaggio che in Romagna ha già una vasta platea di ‘ammiratori’. Abbiamo lavorato per tutto l’inverno e per parte della primavera e devo ammettere che ci è venuto veramente bene”.
“Nomen omen” dicevano gli antichi latini. E il “presagio” (chiaramente positivo) va ricercato, oltre che nel sapore, nel nome. “Nel ‘Bucciatello’ si mangia anche la buccia – racconta il Presidente -. Parliamo di un formaggio a pasta morbida, fatto con il latte di mucca proveniente dai nostri allevamenti (e che, lo ricordiamo, è equiparato ai DOP italiani), e che si inserisce tra la ‘Caciotta’ e la ‘Casatella’. Con il ‘Bucciatello’, andiamo ad ampliare l’offerta dei prodotti a marchio TDSM”.
Ugo Bonifazi poi “entra” nei laboratori per spiegare come viene fatto un “panetto” del peso di 600 grammi. “Poiché il rapporto tra il latte impiegato e il ‘Bucciatello’ è di circa il 10%, per ogni ‘forma’ ci vogliono circa sei litri di latte intero, che viene pastorizzato a 73 gradi centigradi per 15 secondi, raggiungendo un PH di circa 6,7. Il latte poi viene portato a una temperatura di 3 gradi. A questo punto viene aggiunta la panna, circa l’1%. Poi si scalda il tutto. Il passo successivo è quello che prevede l’inoculo di un fermento. E’ un formaggio fresco che ha una stagionatura di circa tre o quattro giorni. Dopodiché è pronto per essere commercializzato”.
Ad “Assaporiamo”, il 15 maggio, è possibile degustarlo in tanti abbinamenti. Tanti, davvero. Con la particolarità di quel tocco di panna, che lo rende cremoso e saporito.
“Si sposa bene con la piadina – con il prosciutto crudo, ‘Bucciatello’ e insalata -, ma è gustoso anche da solo, oppure abbinato a marmellate, mieli e fichi caramellati – conclude il Presidente della Centrale del latte -. Può essere mangiato sia come antipasto che come secondo, ma anche come dolce”.
Come disse Italo Calvino, “Ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono”. Il “Bucciatello”, con ogni probabilità, appartiene a quest’ultimo caso.
