“Certamente una delle migliori sia per la qualità che per la quantità”.
“Ed il vino / fluisce rosso / lungo mille generazioni / come il fiume del tempo / e nell’arduo cammino / ci fa dono di musica”. Nel “Sonetto al vino” del grande poeta Jorge Luis Borges si cela uno dei segreti dell’autunno: la trasformazione delle uve nel nettare di Bacco. Un’alchimia antichissima che appartiene anche alla storia del nostro territorio. Michele Margotti, enologo e responsabile di produzione del Consorzio Vini San Marino, entra “idealmente” nelle vigne del Titano per raccontare la raccolta 2016. “Annata ottima, una delle migliori” esordisce con la precisione di chi è abituato al lavoro. “La vendemmia è iniziata il 9 agosto con il pinot, in linea con il passato. Le altre varietà invece sono ‘partite’ una settimana in ritardo rispetto al 2015, anche perché abbiamo avuto un’estate calda ma non torrida come invece avvenne nel 2015”. Le uve 2016 sono maturate nel periodo giusto. “Qui da noi sì, così come in quasi tutta la macroarea del centro Italia. Il Nord della Penisola ha avuto più di un problema: giugno è stato piuttosto fresco e piovoso”.
Già, il 2016. Ottimo, come detto. Ma perché? E soprattutto, cosa significa “ottimo” per il vino? “Qualità e quantità” risponde il responsabile di produzione del Consorzio Vini San Marino. “Per qualità delle uve intendo il perfetto equilibrio tra zuccheri e acidità e inoltre la corretta maturazione fenolica e aromatica”. La quantità invece, in attesa dei dati finali (la vendemmia terminerà indicativamente entro la prima decade di ottobre), è naturalmente ben racchiusa nei numeri: “In questo periodo (la prima settimana di settembre, ndr), oltre al pinot, stiamo raccogliendo anche il Moscato e il Chardonnay. A breve invece partirà il Merlot. Siamo su un +15% in più rispetto al 2015. Lo scorso anno si era chiuso con una raccolta di circa 8 mila e 500 quintali, quest’anno dovremmo superare i 10 mila quintali”.
Ma torniamo per qualche istante alla qualità. Per immettere nel mercato e sulle tavole dei sammarinesi e non un prodotto di qualità, occorre mettere in campo una strategia ben strutturata, che abbraccia il comparto dodici mesi all’anno, fatta di dialogo con i soci, potatura, controllo, monitoraggio e naturalmente vendemmia. “Circa 15-20 giorni prima dell’inizio della raccolta, preleviamo i campioni”. Processo che si intensifica per le uve rosse, che richiedono anche tre visite alla settimana. Questo perché, sottolinea Michele Margotti, “sono soggette a ‘cambiamenti’ anche giornalieri”.
Il professionista poi ci accompagna nella magia della trasformazione, svelandoci alcuni passaggi e alche piccolo segreto. “Le uve che i circa 80 soci e i loro 110 ettari di superficie dedicata alle vigne conferiscono al Consorzio, una volta raccolte, vengono diraspate e pigiate. Le uve bianche – che richiedono una separazione immediata tra il succo e la buccia, vengono pressate in maniera soffice. Il mosto così ottenuto fermenta a bassa temperatura – circa 15 o 16 gradi – per 10 o 12 giorni”.
Per le rosse il processo è diverso. “Per estrarre il colore e le altre sostanze – prosegue Michele – il mosto è fatto fermentare assieme alle bucce”. Diversi anche i tempi di macerazione, che spaziano tra i 5 giorni per i vini più semplici sino a 20 giorni per quelli più strutturati.
Per quelli più di “corpo” – quindi il Tessano, lo Sterpeto e il Brugneto, nomi che i sammarinesi ben conoscono e che abbinano alla qualità -, poi segue il periodo di affinamento nelle botti di rovere: circa 18 mesi per il primo, 24 per il secondo, 12 per il terzo. I vini sfusi invece hanno tempi molto più ridotti. “Già a novembre saranno disponibili all’interno della cantina sociale quelli di quest’anno”.
Nell’aria della wine house del Consorzio, satura di profumi, sembrano riecheggiare i versi che chiudono la magnifica lirica di Borges: “Vino / insegnami come vedere / la mia storia/ quasi fosse già fatta cenere di memoria”. Storia di passioni, ma anche di duro lavoro.
