È uno dei pezzi più pregiati e delicati tra quelli realizzati nella norcineria della comunità: lo spallotto è una vera e propria prelibatezza, in cui la qualità della materia prima, ma soprattutto l’abilità nella lavorazione, sono determinanti per la qualità finale del prodotto. Ha convinto anche i giudici del Concorso nazionale dello spallotto nell’ambito della VII edizione della Fiera Millenaria che lo hanno premiato conferendogli la “Gran menzione – prodotto di assoluta eccellenza” lo scorso 13 settembre a Gonzaga in provincia di Mantova.
Il riconoscimento è stato attribuito dall’Accademia gonzaghesca degli scalchi di Mantova e sancisce l’ingresso del prodotto nella top quality della categoria; gli esperti che hanno assegnato il premio presto visiteranno i ragazzi della macelleria di San Patrignano, occasione in cui terranno un piccolo stage di tecniche di degustazione salumi.
Lo spalloto di mora romagnola viene realizzato utilizzando una parte selezionata e limitata della spalla, meglio definita come “cuore”. “La sua lavorazione è particolarmente complicata e delicata – spiega Luca, uno degli 30 ragazzi impegnati nel settore macelleria di San Patrignano -. Innanzitutto va disossata “a velo”, con mano molto leggera per cercare di lasciarla il più integra possibile. Ogni taglio eccessivo può causare la formazione di sacche d’aria dentro il prodotto e, in sostanza, rovinare tutto il lavoro fatto”.
Una lavorazione da veri cesellatori, dunque, che prosegue “con l’eliminazione della cotenna e del grasso. A quel punto comincia la fase in cui ogni singolo pezzo viene plasmato per dargli forma ovale e ancora una volta rifilato per evitare pericolose sacche d’aria, quindi legata con spago e tenuta cinque o sei giorni sotto sale. Dopo questo periodo, lo spallotto viene messo nella vescica di maiale, cucito e legate con la tipica forma “a ragnatela”, quindi messo a stagionare per un periodo variabile dai 16 ai 18 mesi”.
San Patrignano da tempo porta avanti un allevamento di mora romagnola ed è proprio tra questi animali, che vivono all’aperto e vengono nutriti con alimenti completamente naturali, che vengono selezionati i capi che, raggiunti i 160 chilogrammi di peso, permettono di realizzare salumi unici nel loro genere.
