Come Glenn Gould e l’approfondimento musicale su Goldberg – un album che vi consigliamo di ascoltare -, dalle mani del pasticcere di Fiorentino uscirà il torrone con le nocciole.
“A Natale si gioca a carte / e si mettono i regali da parte / a Natale si mangia il panettone / con un po’ di torrone”. Questa filastrocca dedicata ai bambini ci presenta uno dei dolci più amati: il torrone.
Secondo la tradizione cremonese, il primo torrone sarebbe stato servito il 25 ottobre 1441 al banchetto per le nozze, celebrate a Cremona tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti.
Il nuovo dolce, sempre secondo la tradizione, venne modellato riproducendo la forma del Torrazzo, la torre campanaria della città, da cui avrebbe preso il nome. In realtà, la storia del torrone affonda le proprie origini nella notte dei tempi: fu inventato dagli arabi, e si sa che arrivò sino a Roma. Anche il poeta latino Marco Valerio Marziale difatti ci racconta che la “cupedia”, nome con cui era conosciuto dai romani il torrone, era una delle specialità gastronomiche del Sannio e non a caso i venditori ambulanti di torrone vengono chiamati “cupetari”.
Un nome sconosciuto a San Marino, nonostante il dolce sia ormai una tradizione che accompagna tutte le festività di fine anno.
Dopo aver presentato – 24 mesi fa, in occasione del Natale – il torrone Terra di San Marino, Nicola Manzari della pasticceria Cristal è pronto per proporre una “variazione sul tema”.
Come Glenn Gould e l’approfondimento musicale su Goldberg – un album che vi consigliamo di ascoltare -, dalle mani del pasticcere di Fiorentino uscirà il torrone con le nocciole.
Ed è proprio lo stesso Nicola a parlarci della novità. Anzi, della ricetta. Perché il vero segreto che ogni artista dei dolci non rivela è quella della temperatura di cottura.
Il suo entusiasmo e la sua passione per questo mestiere (“Lavoro nei dolci e con i dolci da 33 anni” ci confida) profumano l’aria come una nevicata di zucchero.
“La ricetta mi è stata tramandata da un vecchio pasticcere – racconta -. Gli ingredienti sono quelli del torrone con le mandorle: miele, zucchero, sciroppo di glucosio, albume d’uovo e scorza di limone. Cambia, chiaramente, la frutta secca: ho scelto le nocciole tostate IGP delle Langhe, in Piemonte, un prodotto eccezionale. Al di là della lavorazione, anche nella preparazione del torrone è molto importante avere una serie di prodotti di altissima qualità. Prodotti che riusciamo a trovare nel territorio”.
Chiariti gli ingredienti, si passa alla lavorazione. Nicola sorride. “Si inizia con il far ‘montare’ il bianco dell’uovo, lo zucchero, l’acqua e il glucosio. A parte, si porta a ebollizione il miele degli apicoltori che producono miele secondo il disciplinare ‘Miele Terra di San Marino’. Ad un certo punto (e qui Nicola non ci rivela l’ora x: i segreti, si sa, devono essere mantenuti), si uniscono i due prodotti. La frutta secca viene mescolata solamente alla fine”.
Il segreto, come detto, è nella temperatura e nel tempo che Nicola impiega per creare il dolce.
“Poiché parliamo di un prodotto artigianale e non industriale, la temperatura la fa l’occhio e l’esperienza. Basta un grado in più o uno in meno, o solamente allungare la cottura di soli cinque minuti che il torrone ‘esce’ o troppo morbido o troppo duro. Mediamente la preparazione di un torrone richiede circa tre ore di lavoro, a cui va aggiunto il momento del riposo, più o meno una mezza giornata”.
Nonostante sia davvero molto giovane (è nato solamente una manciata di anni fa), il torrone sta iniziando a far parte integrante della tavola dei sammarinesi e non.
“E’ un alimento che incontra i gusti dei più piccoli ma anche dei grandi – conclude Nicola -. Anche sul Titano stiamo iniziando ad avere un paniere di prodotti sempre più ricco e apprezzato”.
