Edoardo Angelini: “Possono produrre ‘Carne bovina Terra di San Marino’ solo le aziende agricole riconosciute che producono almeno il 50% delle unità foraggere necessarie all’alimentazione dei bovini”.
“Ciò che per l’uomo comune è spirito, per il poeta è quasi carne”. Quasi accompagnato dalle parole della poetessa russo Marina Cvetaeva, prosegue il viaggio all’interno dei sapori e delle tradizioni del territorio sammarinese. Sul tavolo dei prodotti tipici, il profumo, ma soprattutto la qualità della carne della Cooperativa Allevatori Sammarinesi. E sembra quasi di sentirla recitare, la bistecca: con voce modulata, a ripercorrere – ma dal suo punto di vista – il gesto antico e gentile dell’uomo nelle parole di Tiziana Monari. “Che tu sia per me coltello, quel fiore raccolto lungo la via del ritorno, quell’apparenza che buca il cuore, goccia a goccia, fianco a fianco, che tu sia per me strada fra i rovi, scheggia e carne, nodo e sangue”.
Assieme a Edoardo Angelini, Direttore della Cooperativa Allevatori Sammarinesi, parliamo di carni bovine: qualità, disciplinare, tagli e… un paio di progetti che sono in rampa di lancio, senza dimenticare la stretta attualità, ovvero i casi di alcuni prodotti sospettati di contenere carne di cavallo. Il Direttore dissipa ogni nube:“A San Marino non c’è questo rischio in quanto le nostre carni devono rispettare con grande precisione le direttive del disciplinare, che impongono esami e controlli molto severi”. Già, il disciplinare. “E’ stato adottato prima del caso della ‘mucca pazza’, ed oggi rappresenta una sorta di certificazione di qualità. Le carni bovine infatti, per potersi fregiare del marchio ‘Terra di San Marino’, devono seguire un protocollo preciso”.
Angelini poi entra nello specifico. “Possono produrre ‘Carne bovina Terra di San Marino’ solo le aziende agricole riconosciute che producono almeno il 50% delle unità foraggere necessarie all’alimentazione dei bovini. Le restanti unità utilizzate nell’alimentazione degli animali devono provenire per almeno il 10% da aziende agricole del territorio”. Altri ‘fiori all’occhiello’, le tempistiche per la macellazione. “I capi acquistati fuori dal Titano possono essere tenuti nelle stalle per 9 mesi al massimo. Quando vengono importati, vengono accuratamente visitati e seguiti dal servizio veterinario: Visite e controlli che vengono ripetuti per tutta la vita dell’animale”. La sicurezza però non si limita qui. “Già da qualche tempo abbiamo deciso di dare una specie di ‘passaporto’ ai tagli di carne che vengono venduti, in cui vengono segnalati l’allevamento di provenienza, la macellazione, la razza, eccetera. Tutti dati che appaiono sullo scontrino. In questo modo diamo al consumatore una maggiore sicurezza e una tracciabilità del prodotto che acquistano”.
Da circa 15 anni, la Cooperativa si è concentrata su una razza ben precisa di bestiame: la Limousine. “Quasi tutti gli allevamenti hanno adottato questo tipo di bovino, che dà una carne molto leggera e digeribile, molto apprezzata tra i consumatori, ma anche una buona resa. La Limousine difatti ha una bassa percentuale di scarto”.
E i “pezzi” che si possono trovare sui banconi dei punti vendita, sono un invito all’assaggio. “I macellai sono artisti – prosegue Angelini -: bistecche, filetti, controfiletti. Ogni carne ha il suo taglio. Purtroppo però oggi non è facile incontrare queste figure professionali. Per dare respiro al settore, assieme al Centro di Formazione Professionale stiamo organizzando un corso ad hoc, con la Cooperativa che metterà a disposizione le proprie competenze tecniche”.
E mentre ci sembra di sentire il naso arricciarsi davanti a una fiorentina, Edoardo Angelini ricorda che gli allevatori sammarinesi stanno “improntando un laboratorio per la trasformazione della carne di maiale, a Gualdicciolo, che dovrebbe essere operativo entro l’autunno. Crediamo molto nei salami e nella salsiccia secca”. E non può che ritornare alla memoria quel verso delle “Rime burlesche a satiriche”: “Della salsiccia, e di lor ch’al distretto. Questo cibo d’ogni altro è più perfetto”.
