Innovazione o tradizione, questo è il dilemma: se sia più nobile il nuovo panettone creato dalla Pasticceria Cristal o quello tradizionale del Panificio Zanotti.
“Ma il coperchio era legato con lo spago e sigillato, di lì dentro allor d’un tratto posto vien su un largo piatto esclamando con ragione: ‘Oh! Che grosso panettone!’. E il babbo col coltello ne fa parte a questo e a quello e a ogni fetta che si dà si sente un bambino fare ‘ah ah’ esclamando con ragione: ‘Come è buono il panettone’. Quando un briciol non vi è più odon tutti fare uh uh!”. La filastrocca la ricorda Aldo Sacchi, pavese, 93 anni compiuti. E noi, quest’anno, possiamo rassicurare l’arzillo nonno: il “pericolo” di rimanere senza briciole, quest’anno a San Marino, si può correre davvero. Purché non ci si fermi – come un Almeto di shakespeariana memoria – dinanzi ai due panettoni che il Consorzio Terra di San Marino proporrà per le festività.
“Innovazione o tradizione, questo è il dilemma: se sia più nobile il nuovo panettone creato dalla Pasticceria Cristal o quello tradizionale del Panificio Zanotti”.
Con buona pace del drammaturgo di Stratford upon Avon – è chiaro che “de gustibus non dispuntandum est” – diamo al buongustaio entrambi i dolci, facendoci raccontare dai due artigiani le particolarità dei singoli dolci natalizi.
Se già tantissimi sammarinesi (e non) conoscono il panettone classico, con Nicola Manzari andiamo alla scoperta della novità 2012. “Durante l’anno abbiamo effettuato una serie di sperimentazioni: pere e mandorle, noci e marmellata di mirtillo. Si è deciso per il primo: in formato da mezzo chilo, che ritengo sia quello ideale in quanto abbraccia la famiglia, (in tre o quattro persone viene consumato), presenta due grandi novità. La prima è immediata: la confezione. Il packaging è stato curato nei minimi dettagli, e richiama ai prodotti del territorio”. Insomma, un modo per regalar, per le festività, un “pezzo” di San Marino.
La seconda invece è nel prodotto. “Non ci sono uvette né canditi: abbiamo optato per le pere e le mandorle”. Già, perché le pere? E’ subito detto: “Le pere – noi utilizziamo quelle sammarinesi – sono costituite per il 95% da acqua. Questo frutto viene cotto in forno, e poi inserito nell’impasto. Credo che ben si sposi con le mandorle”. Per “fare” un panettone ci vogliono circa 36 ore. E il risultato? Davvero ottimo.
Prosegue nella tradizione invece il panettone del Panificio Zanotti. “Il panettone, messo sul mercato poco più di un lustro fa – racconta Massimo Casadei – è nato per completare la gamma dei prodotti Terra di San Marino. Il panettone è prodotto con materie prime provenienti della Repubblica di San Marino, a cominciare dalla farina. Si è deciso di puntare sulla qualità: utilizzo di lievito naturale, lunghe lievitazioni, uvetta e canditi di prima scelta. La farina utilizzata è di tipo 00, proviene dal nostro territorio”.
La ricetta, Massimo Casadei, non la vuole svelare. E’ il segreto della dolcezza. Che va gustata, senza chiedere di più.
