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San Marino, ristorazione: ora le regole sono chiare

da Redazione

Varato il D.D. 97/2012, che disciplina dettagliatamente alimenti e bevande. Requisiti igienico-sanitari, superfici dei locali, esposizione nelle vetrine.

 

Riqualificare il settore della ristorazione e della somministrazione di alimenti e bevande, con nuove chiare regole che correggono alcune distorsioni presenti nel regolamento precedente, garantendo in questo modo una corretta concorrenza fra le varie tipologie di licenza. Sono le linee guida che si muovono dietro al “Regolamentazione ai fini dell’esercizio dell’attività di preparazione e somministrazione di alimenti e bevande al pubblico”, indicato con la dicitura “Decreto Delegato numero 97 di luglio 2012”.

Nel rimandare il lettore al sito del Consiglio Grande e Generale, vediamo assieme le principali disposizioni, che si applicano a tutte le attività che operano nel campo della preparazione e somministrazione di alimenti e bevande indipendentemente dalla natura della licenza.

Per la valutazione dei requisiti igienico-sanitari (al fine del rilascio dell’Autorizzazione sanitaria di cui all’articolo 10 della Legge 29 ottobre 1992 n.85, considerato che l’articolo 1 dell’allegato “A” alla Legge 26 luglio 2010 n. 130 prevede due settori merceologici senza specifiche tabelle), le attività che operano nel campo della preparazione e somministrazione di alimenti e bevande al pubblico sono distinte in quattro categorie: bar e altri esercizi simili senza cucina; gelaterie e pasticcerie; ristorazione e fornitura di pasti preparati (catering) e altri servizi di ristorazione.

In linea generale la disposizione dei locali e delle attrezzature, (articolo 3) deve consentire di organizzare il lavoro secondo il principio della marcia avanti, a partire dalla zona (o punto) di ricezione merci fino al punto di somministrazione, evitando il più possibile incroci tra percorsi e operazioni sporche e pulite. I criteri applicativi di seguito definiti rappresentano unicamente requisiti minimi necessari per l’esercizio delle attività.

 

In particolare:

 

1 – La superficie dei locali deve essere adeguata al tipo di attività, alla potenzialità produttiva e al numero degli addetti; tutti i locali devono essere adibiti esclusivamente agli usi a cui sono destinati, secondo quanto indicato nella pianta planimetrica allegata alla richiesta di Autorizzazione sanitaria.

 

2 – I pavimenti di tutti i locali, ad esclusione della sala di somministrazione, devono essere realizzati in materiale liscio, facilmente lavabile e disinfettabile, non assorbente. I pavimenti dei locali di preparazione deposito devono essere dotati di sistemi di raccolta delle acque di lavaggio raccordabili a fognatura o altri sistemi di scarico regolarmente autorizzati.

 

3 – Le pareti di tutti i locali, ad esclusione della sala di somministrazione, devono essere rivestite di materiale lavabile e disinfettabile fino ad almeno 2 metri.

 

4 – I soffitti devono essere privi di anfratti e facili da pulire.

 

5 – Tutti gli esercizi devono avere uno o più servizi igienici ad uso esclusivo del personale, il rapporto tra numero dei servizi e dipendenti è 1/15. In caso di esercizi con numero di addetti superiori a 15, i servizi devono essere distinti per sesso.

 

6 – Per servizio igienico si intende il locale destinato ad accogliere il bagno e l’antibagno dotato di lavabo con comando non manuale, erogatore di sapone, asciugamani a perdere o ad aria. Se l’antibagno si apre direttamente sui locali di lavoro, la porta deve essere dotata di un sistema di chiusura automatica. La superficie minima di tali locali deve essere di mq. 2. I servizi igienici devono essere dotati di idonei sistemi di ventilazione naturale e/o meccanica.

 

7 – Il numero di servizi igienici riservati al pubblico deve essere rapportato al numero di coperti: fino a 60 posti a sedere almeno 1 unità igienica (bagno-antibagno), superiore a 60 posti almeno 2 unità divise per sesso.

 

Inoltre, tutti i punti di cottura che determinano emissione di fumi o vapori devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione dei fumi canalizzati in canne fumarie con sbocco a tetto.

Gli alimenti esposti e non confezionati (pasticceria, dolciumi, panini, tramezzini, etc.) devono essere protetti dal contatto con il pubblico, conservati a seconda del tipo di alimento in contenitori o vetrine refrigerate o riscaldate, con termometro a lettura esterna o facilmente leggibile dall’esterno. L’esposizione di stuzzichini per aperitivi è consentita per tempi di esposizione e quantità limitati.

Il locale bar (articolo 4) deve possedere idonee protezioni degli alimenti con vetrine condizionate (caldo/freddo) per la conservazione degli alimenti e bevande, apribili solo da parte degli addetti e munite di termometro a lettura esterna; idonee protezioni dal contatto con il pubblico, dalla polvere e dagli insetti per pasticceria, dolciumi, panini, tramezzini, toast ed assimilabili, nonché ogni prodotto venduto senza originaria confezione, conservati in contenitori o vetrine.

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