“Vale la pena di travestirsi da venditore di torroni, tutto solo per divertire questi bambini volubili che si chiamano uomini”, diceva Stefano Benni. E il torrone di San Marino è buono e divertente. Bianco, morbido e dal delicato retrogusto di miele e mandorle.
SAN MARINO – “Vale la pena di travestirsi da venditore di torroni, tutto solo per divertire questi bambini volubili che si chiamano uomini”. Stefano Benni – che della Luisona (la pasta di “Bar Sport”) è padre e che è autore di questa morbida parentesi sul bianco torrone – ancora non lo sa. La notizia però potrebbe venir buona anche a lui: quest’anno il Natale a San Marino sarà un po’ più dolce. Il Consorzio Terra di San Marino, affidandosi all’arte di Nicola Marzari della pasticceria Cristal, ha deciso di rendere più bianche le festività di dicembre. Dalle sue mani infatti è nato il torrone Terra di San Marino. Miele, mandorle, zucchero, sciroppo di glucosio, albume d’uovo e scorza di limone – quasi per alchimia – si incontrano in un parallelepipedo bianco. Siamo andati nel laboratorio dell’artista per seguire tutti i passaggi. E per assaggiarlo. Dalla separazione dell’albume dal tuorlo, passando per l’impasto, l’unione dei singoli prodotti, la mandorla intera e riscaldata sino alla stesura sul tegame e al taglio finale, tutto avviene in maniera assolutamente artigianale.
“E’ importante scegliere ingredienti di primissima qualità – racconta mentre riscalda a temperatura specifica il miele – ma anche seguire con correttezza le procedure. Ha un’alta percentuale di miele: per riuscire a trovare il giusto equilibrio tra morbidezza e sapore, abbiamo dovuto fare molti esperimenti. Il miele infatti ‘zucchera’ molto di più dello zucchero”. Il torrone nasce per valorizzare uno dei prodotti tipici del territorio: quel delizioso prodotto che le api – meticolosamente – donano all’uomo da millenni. Minuziosamente disciplinato, il torrone – che viene anche riproposto, in formato di torroncino, con una copertura di cioccolata al 70% – si scioglie letteralmente in bocca, lasciando al palato un delicatissimo retrogusto di miele e di mandorle.
Disciplinare
Il “Torrone Terra di San Marino” può essere elaborato dalle pasticcerie e laboratori abilitati che abbiano la sede e l’azienda entro i confini amministrativi della Repubblica di San Marino e che rispettano quanto previsto dal disciplinare di produzione.
Il “Torrone Terra di San Marino” è tutelato e valorizzato nell’ambito del marchio collettivo di cui al Consorzio Cooperativo “Terra di San Marino”. Gli ingredienti consentiti nella preparazione sono:
1) “Miele Terra di San Marino” varietà Acacia e/o Millefiori prodotto nel rispetto di quanto previsto dallo specifico disciplinare di produzione, la cui quantità minima nel prodotto finale deve essere almeno del 25%.
2) Mandorle dolci pelate e tostate provenienti esclusivamente da colture del territorio o italiane.
3) Albume d’uovo.
4) Zucchero semolato.
5) Sciroppo di glucosio.
6) Buccia di limone.
I due lati (superiore e inferiore) delle stecche di torrone vengono solitamente ricoperti con una sfoglia sottilissima e bianca di fior di farina (ostia). E’ consentita la copertura del torrone con cioccolato (che deve avere un contenuto minimo di cacao amaro pari al 70%).
Da discipliare, è severamente vietato l’uso di ingrediente contenenti organismi geneticamente modificati (OGM).
La produzione deve avvenire separatamente o in momenti diversi dal resto della produzione; il processo inoltre non può essere interrotto fino all’ottenimento del prodotto finito pronto per l’immissione al consumo. Non è consentita l’adozione di sistemi, sia chimici che fisici, di conservazione, fatto salvo il confezionamento del prodotto con materiali idonei e senza l’impiego di conservanti.
Il “Torrone Terra di San Marino” all’atto dell’immissione al consumo si presenta sotto forma di stecche di varie dimensioni, aventi forma di parallelepipedo rettangolare con peso compreso tra 25 e 500 grammi.
In base a quanto previsto dal disciplinare, il torrone si presenta agli occhi “di colore bianco o bianco avorio con presenza diffusa di mandorle a pezzi o intere al suo interno”.
La consistenza dell’impasto è morbida o tenera.
