Consorzio Terra di San Marino: secondo il disciplinare, il “Filone Terra di San Marino” deve essere prodotto e confezionato nel territorio della Repubblica e deve rispondere a precise modalità e criteri di produzione.
Il cantante Zucchero non ha dubbi: “E mangio pane, pane e sale”. Jovanotti invece lavora direttamente nel forno: “E quando il pane sforno, lo tengo caldo per te”. David Reimondo, il giovane artista genovese, il pane lo utilizza mescolandolo alla creatività: in “BodyAbstract” ha realizzato una serie di quadri servendosi di un materiale che con l’arte ha effettivamente poco a che fare: proprio il pane. Coprendo alcune parti di fette di comune pan carrè e bruciando il resto, Reimondo ha composto figure e forme che protegge dal deterioramento grazie ad uno strato di resina, trasparente e solida. Sono di acqua e farina anche le sculture che Reimondo da qualche anno crea: plastici ottenuti attraverso la manipolazione delle due sostanze, quasi come si trattasse di un rito primordiale la cui protagonista è la corporeità, dell’artista oltre che della materia. Che sia musica, pittura o scultura, Ligabue condensa in una frase – “Pane al pane” – le infinite possibilità dei derivati dal grano. Purché sia buono e faccia bene. Come quello del Consorzio Terra di San Marino. Dopo aver parlato dell’olio, scendiamo infatti ad imbuto nel disciplinare del grano e dei suoi derivati, più precisamente nel “Filone Terra di San Marino”, il pane caratterizzato da una forma allungata e rigonfia al centro, che tende a ridursi verso le estremità. Secondo il disciplinare, il “Filone Terra di San Marino” deve essere prodotto e confezionato nel territorio della Repubblica di San Marino e deve rispondere a precise modalità e criteri di produzione. A partire dagli ingredienti: farina “0”, cruschello, acqua, olio extravergine d’oliva, lievito di birra, sale, malto e alfa amilasi) vengono lavorati unitamente alla biga (la biga è un pre-impasto preparato con poca farina poca acqua e lievito, precedentemente lievitato, ndr) tramite impastatrici a spirale. Come per gli altri prodotti del Consorzio Terra di San Marino, anche per i derivati dal grano è severamente vietato l’uso di ingredienti contenenti organismi geneticamente modificati (OGM). Per diventare “Filone Terra di San Marino”, il pane deve attraversare cinque fasi ben distinte: impasto, riposto per almeno 30 minuti, lavorazione, lievitazione e cottura (in forni a platea, ad una temperatura superiore ai 220 gradi, il filone cuoce per 30-45 minuti). Una volta iniziato il processo di produzione non può essere interrotto fino all’ottenimento del prodotto finito pronto per l’immissione al consumo. Non è consentita la surgelazione del pane o l’adozione di altri sistemi, sia chimici che fisici, di conservazione, fatto salvo il confezionamento del prodotto con materiali idonei e senza l’impiego di conservanti. Riguardo alla fase di vendita al dettaglio, il pane “Filone Terra di San Marino” deve essere collocato in spazi separati dagli altri tipi di pane commercializzati nel punto vendita. Le imprese idonee alla produzione del “Filone Terra di San Marino” sono inserite in un apposito Albo attivato, tenuto e aggiornato dagli organismi preposti ai controlli. Il “Filone” deve essere contrassegnato, al momento dell’immissione al consumo, con un bollino di carta per uso alimentare sul quale è stampato il marchio “Terra di San Marino”. Il bollino, resistente al processo di cottura, viene applicato sulle forme ancora crude. Prodotti certificati, controllati rigorosamente. Perché la salute del cittadino passa anche attraverso il cibo. “Pane al pane”, quindi, come canta Ligabue. Come quello scelto dal fotografo Oliviero Toscani, qualche anno fa, per la campagna “Pane, amore e sanità”. Purché marchiato Terra di San Marino.
