Il pane, che venga servito a tavola o esposto in un museo, è e resta arte. La produzione sul Titano è di qualità. Lo conferma la prova sensoriale. La rubrica del Consorzio Terra di San Marino.
La poltroncina “Pane” prende il nome dall’alimento principale della dieta italiana. È fatta di fibre di poliestere, un materiale traslucido e spugnoso, ed è ottenuta cuocendo in un forno un blocco semicilindrico di materiale, precedentemente avvolto in un tessuto. La cottura consente di stabilizzare la forma, mentre dalle estremità dei braccioli spuntano due escrescenze di fibra attorcigliata. Tokujin Yoshioka, l’artista che l’ha pensata, ha ammesso di essersi ispirato al processo di produzione, del tutto simile a quello di una tradizionale cottura, nel corso del quale ha dovuto sperimentare diversi ingredienti e ‘cuocere’ più volte la sedia in forno fino a ottenere la giusta ricetta. In più, “Pane” ricorda il panettone, che, come i muffin, è cotto in un involucro cilindrico di carta, e ha un profumo invitante.
Il pane, sia che venga servito a tavola sia che venga esposto in un museo, è arte. E’ arte nella sua rappresentazione contemporanea, ma è anche arte culinaria, specie se viene declinato – Consorzio Terra di San Marino docet – in “Pane, piada e fantasia”. La Fabbrica del Gusto ha dedicato una serata ai cereali e “derivati”, sui quali sono intervenuti il direttore della Cooperativa Ammasso prodotti Agricoli, Silvio Quadrelli, la dottoressa Ercolani, dietista del servizio dietologico dell’ISS e il dottor Luca Battistini, tecnologo alimentare.
“Nella Repubblica di San Marino – ha esordito Quadrelli – la produzione di cereali è una realtà ben radicata: coltiviamo prevalentemente orzo e grano, grazie al lavoro degli oltre 230 soci della Cooperativa”. Il Monte riesce a ‘stoccare’ oltre 10 mila quintali di grano, a cui vanno aggiunti i 6-8 mila quintali di orzo”. Quadrelli ha concluso il suo intervento spiegando come riuscire a riconoscere la qualità delle farine, il valore proteico, l’umidità ed il peso.
I cereali, ieri come oggi, rivestono un’importanza primaria nella nutrizione. Così la dottoressa Ercolani, che poi ha proseguito evidenziando che “oltre a trovare impiego nella preparazione di farine utilizzabili, fra l’altro, anche nella preparazione del pane, sono anche alla base di alcolici, come ad esempio la birra o il whisky”. I cereali “sono particolarmente ricchi di glicidi, e quindi gli alimenti preparati con i frutti di questa pianta garantiscono un notevole apporto calorico. Sono alimenti ricchi soprattutto di carboidrati complessi, proteine, vitamine del gruppo B ed E, nonché di minerali, come il ferro, il magnesio e il selenio”. La dieta dell’uomo però ha bisogno anche di altri alimenti. “Una dieta basata esclusivamente o quasi sui cereali, com’era quella nostrana fino a qualche decennio fa, è però gravemente carente, soprattutto per quanto riguarda alcune vitamine e soprattutto proteine e lipidi. I cereali sono carenti di alcuni amminoacidi essenziali, come ad esempio la lisina, la isoleucina e il triptofano, presenti invece nei legumi. Quindi l’abbinamento dei cereali con i legumi è ottimo anche da un punto di vista nutrizionale”.
Luca Battistini invece ha esplorato l’importanza delle materie prime. L’acqua, la farina, il sale, i lipidi, i coadiuvanti ed il lievito (di birra, madre e di biga), ma anche le tecniche di produzione influenzano il prodotto finale quali il metodo diretto e indiretto”. Quest’ultimo, secondo il tecnologo alimentare, “è da preferire per avere risultati ottimali”.
A fine serata, la prova del gusto: i partecipanti sono stati accompagnati in un’analisi sensoriale che ha coinvolto tutti i 5 sensi. Per questo sono prima stati introdotti i principali aspetti positivi che deve avere un pane di qualità: il sapore, la croccantezza, il colore che ricorda il grano, un’adeguata alveolazione, il giusto peso. Per tornare a riabbracciare, idealmente, la parole che Giovanni Pascoli dedicò, nel 1900, alla piada: “Io la giro, e le attizzo con le molle il fuoco sotto, finche stride invasa dal calor mite e si rigonfia in bolle; e l’odor di pane empie la casa…”.
