La decantava anche il poeta Giovanni Pascoli: è il cibo tradizionale del territorio.
Piada, piê, pièda o pìda, poco importa. E’, per dirla con le parole del poeta Giovanni Pascoli, “il pane, anzi il cibo nazionale dei romagnoli”. In realtà, storicamente lo era innanzitutto per i più poveri. Oggi la piada è un biglietto da visita del territorio, un cibo esportabile, riconosciuto il tutto il mondo, che ha una sua storia – prestigiosa, fatta di tradizioni, di ingredienti e di mani sapienti che la lavorano – anche nella Repubblica di San Marino. Marchiate “Terra di San Marino”, le piadine della R&M sono prodotti genuini che, nel tempo, hanno saputo incontrare le nuove esigenze dei palati più fini e delicati. “Ho iniziato nel 1986 – racconta la signora Dina Molinari -. Ai tempi avevamo un piccolo bar vicino allo stadio di Serravalle. Si lavorava solamente la domenica, così ho pensato che negli altri giorni poteva preparare la piada per i negozi”. Una scelta imprenditoriale che si è rivelata vincente: oggi la R&M produce circa 8.000 piadine al giorno, a cui vanno aggiunti circa 500 cascioni. “I cascioni però – ammonisce (ma con un sorriso) la signora Dina Molinari – vanno farciti quando sono ancora crudi: abbiamo quello ‘rosso’, ovvero con il pomodoro e la mozzarella, il ‘verde’, che contiene erbe miste, e uno con un ‘cuore’ un po’ particolare, formato da radicchio, speck e gorgonzola. La piadina che va per la maggiore – prosegue – è quella più spessa, più alta. Ha una circonferenza di circa 22 o 23 centimetri, e un peso di 100 grammi. Ne produciamo anche una più larga, attorno ai 28 centimetri, sempre del peso di un etto, chiaramente più sottile”. Gli ingredienti però sono sempre gli stessi: olio extra-vergine prodotto nel territorio, il latte della Repubblica, il sale, l’acqua e la farina di tipo 0, rigorosamente made in San Marino (“Rispetto alla 00 – spiega Luca Battistini, tecnologo alimentare del Consorzio Terra di San Marino – la 0 ha un aspetto lievemente più scuro, più integrale”). La piada di Giovanni Pascoli, la piada oggi. In fondo, non è cambiata di molto. “E’ un prodotto dei nostri nonni – ricorda la signora Dina – ma che è particolarmente amato anche dai più giovani. E’ un prodotto riconosciuto in tutto il mondo, che piace perché gustoso e pratico”. L’azienda sammarinese infatti lavora sia sul territorio che in Italia. “Sino a qualche anno fa – chiarisce la signora Dina – il nostro mercato era suddiviso equamente tra la Repubblica e l’Italia. Da qualche tempo invece lavoriamo più per il mercato interno. Sono tutti prodotti che hanno un buon tempo di conservazione: in frigorifero i cascioni resistono circa tre settimane, la piadina invece può arrivare anche ai 45 o 50 giorni”. Attenta alle esigenze di una clientela sempre più attenta ai grassi contenuti nei prodotti, la R&M recentemente ha immesso sul mercato la “Fibrella”, che contiene una percentuale di crusca d’avena che rende possibile l’utilizzo di basse percentuali di grassi – sino a 3,3 grammi per un etto di prodotto – mantenendo tuttavia una notevole morbidezza del prodotto e di conseguenza bassi livelli di colesterolo. Che si contrappone a quella preparata con lo strutto, ben conosciuta dai più ghiotti. “Quella lavorata con lo strutto – specifica Luca Battistini – ha una percentuale di grassi che può oscillare tra il 20 e il 22% sul peso della farina utilizzata. L’olio extravergine di oliva, sempre rapportato a un chilogrammo di farina, ha una percentuale che si sposta tra il 9% e il 13%. E decisamente più leggera”. Olio o strutto, la piada va ‘tirata’. La pallina deve essere di forma sferica, e deve ‘riposare’. Con il mattarello poi viene stesa (“Ma un colpo solo – racconta la signora Dina -. Poi la piadina deve essere girata di 90 gradi per un successivo giro di mattarello, e così sino a che non diventa rotonda”). Infine, attenzione alla cottura: la piadina, sottile o più spessa a seconda dei gusti, deve essere presentata in tavola ancora morbida.
