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Taverna Righi raddoppia: confermata la Stella

da Redazione

San Marino Fixing ha intervistato Luigi Sartini, grande maestro di cucina, che da vent’anni esercita la sua arte alla Taverna Righi di San Marino, anche quest’anno premiato con la Stella Michelin. Ma per Sartini quest’anno la soddisfazione è tripla: anche due suoi allievi infatti sono stati “stellati” . Il segreto del successo? Per Sartini la ricetta è semplice: "Radicamento al territorio e alta qualità della materia prima”.

 

“Anche una conferma, ma di questa importanza, è sempre un gran bel risultato. Perché a questi livelli non è affatto scontato. Come si è visto purtroppo nel caso della Locanda Liuzzi di Cattolica del mio amico Raffaele”. Luigi Sartini, grande maestro di cucina, che da vent’anni esercita la sua arte alla Taverna Righi di San Marino, non nasconde certo la sua soddisfazione per la nuova stella Michelin, dopo quella dello scorso anno, che gli è stata attribuita dalla guida di ristoranti più famosa al mondo. “Determina un risultato di questo prestigio innanzitutto – spiega Luigi Sartini – un grande radicamento al territorio nell’utilizzare il prodotto locale, e al tempo stesso la rielaborazione di piatti territoriali. Due binari quindi: piatti della tradizione, e altri che sono invece presentati in una chiave moderna, personalizzati, partendo però sempre da un’eccellente materia prima, e tanta passione”. Molto importante per una ristorazione di alto livello la continuità. E Sartini lo conferma. “Per la guida Michelin la stabilità dei rapporti proprietà-chef è fondamentale. Se c’è un grande ristorante che cambia ogni anno chef, è molto difficile, direi impossibile, che possa aggiudicarsi una stella. Tengono bene in conto il lavoro che dura nel tempo, una clientela stabile, e quello che hanno visionato una volta lo vogliono ritrovare”. “Oltre alla grandissima alla cucina – continua – è altrettanto determinante anche un perfetto servizio a tavola. Un piatto eccellente diventa cattivo se il cliente si trova male, se non c’è la giusta presentazione. E poi non torna. Anche la cantina chiaramente ha la sua parte. Negli anni, sia in sala che sulla carta dei vini siamo certamente cresciuti. Il nostro maitre, tra l’altro molto giovane, 28 anni, è molto, molto preparato”. Grande chef, grande motivo di attrazione anche per chi vuole imparare. “La nostra pasticcera giapponese è ancora con noi, ma rispetto a qualche anno fa c’è meno passaggio, meno afflusso per gli stage. Ci sono dei problemi rispetto ad un’assenza di una normativa specifica”. E ora veniamo a qualche citazione dovuta dei piatti da stella Michelin che Luigi Sartini propone. “Quest’anno è stato apprezzato molto tra le nuove proposte il carpaccio di ricciola con burrata e liquirizia. Un piatto segnalato anche nella Guida sono le lavagnette con ragù tagliato a mano e fonduta di pecorino: è stato il primo che ho fatto qui da Righi quando ho iniziato. E’ il piatto certamente a cui sono più affezionato”. E ancora: altre pietanze uscite dalla creatività di Luigi Angelini. “Una delle ultime proposte che sta incontrando un buon successo è una crema di topinambur, un tubero, una radice, quasi al gusto di carciofo, che viene servita con calamaretti e gamberi rossi. Per la carne segnalerei il coniglio allo zenzero con insalata riccia e melograno”. Luigi Sartini è stato un allievo di Gino Angelini, e poi del più famoso cuoco italiano, Gualtiero Marchesi. In questi vent’anni di attività dalla sua cucina sono passati ragazzi di talento che hanno imparato molto e che hanno avuto la conferma proprio nel 2009 di tutto il proprio valore. “Quest’anno il fatto che Ciotti e Agostini (Stefano Ciotti e Riccardo Agostini rispettivamente al ‘Vicolo Santa Lucia’ di Cattolica e a ‘Il Piastrino’ di Pennabilli, ndr) abbiano preso la Stella Michelin, due ragazzi che sono usciti da qui dentro, è stata una grande soddisfazione. Ho gioito al pari dello scorso anno quando, io, ho preso la Stella”. Agostini, ad esempio, dopo l’esperienza a San Marino ha lavorato dieci anni con Vissani, poi chef al Povero Diavolo di Torriana, prima di mettersi in proprio. “Il traino della Stella Michelin è indubbio – sottolinea lo chef stellato -. Ha spostato certamente clientela che si muove sull’indicazione della guida: è l’unica che crea un effetto del genere in relazione al suo prestigio consolidato. Abbiamo una clientela italiana, però con presenze di americani, belgi, tedeschi. Ricordo anche che il nostro servizio di catering è di grande importanza nell’attività del ristorante. Siamo cresciuti tutti negli anni piano, piano, proprietà, e tutti coloro che hanno collaborato nel tempo. Un ringraziamento – conclude Luigi Sartini – va a tutti i collaboratori. Un ristorante è come un’orchestra, ha bisogno che tutti suonino il loro strumento al massimo livello”.

Saverio Mercadante

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