Consorzio Terra di San Marino: i prodotti del territorio incontrano l’abilità degli “artisti” fornai: sulla tavola la tradizione del pane e l’eccellenza dei dolci natalizi.
Nell’aria, oltre al profumo, ai colori e alle forme, la sottile voce inconfondibile del cantautore Francesco De Gregori: “Mangiamo pane e castagne, come una poesia, perduta nella memoria dai tempi di scuola”. Perché il pane è poesia, amore, arte. E’ una tradizione – memoria di un passato che affonda le radici anche nel presente – che si lega al gesto meraviglioso della tavola, che nasce di notte – nei forni – per vivere durante il giorno. E’ una tradizione che porta avanti con passione anche il Consorzio Terra di San Marino, che dalla sua nascita ha come scopo quello di valorizzare i prodotti tipici del territorio. La magia del pane e dei suoi derivati si svela in tutta la sua grandezza all’interno del Panificio Zanotti di Faetano che, in questo periodo pre-natalizio, oltre ai filoni, sta iniziando a preparare anche i dolci tipici della festività. All’interno, un carnevale di ciambelle, forme di pane – tonde, allungate, colorate – dolci e biscotti. E un gruppo di fornai che, con dedizione, si dedicano alla produzione del prodotto.
“Questo è il periodo dei panettoni e dei pandori – racconta il dottor Luca Battistini, responsabile tecnico del Consorzio Terra di San Marino -, due dolci che non appartengono alla cultura locale ma che rappresentano il Natale in tutta Italia. La loro realizzazione esige lunghi tempi di lavorazione: un buon panettone o un pandoro necessita di almeno 24 ore. Il panettone Terra di San Marino è prodotto con materie prime provenienti della Repubblica di San Marino, a cominciare dalla farina.
Non potendo competere con i grossi produttori, in termini quantitativi, si è deciso di puntare sulla qualità: utilizzo di lievito naturale, lunghe lievitazioni, uvetta e canditi di prima scelta. La farina utilizzata è di tipo 0, proviene dal nostro territorio. La produzione industriale utilizza farine più ‘performanti’, che non è possibile ottenere dal grano coltivato in Repubblica, ma grazie all’abilità dei nostri fornai riusciamo a proporre un prodotto eccellente. Il risultato? Il dolce si presenta di colore più ambrato ma altrettanto buono e soffice. L’abilità dei nostri fornai si concretizza proprio nell’adattare il processo produttivo alle materie prime utilizzate, con grande attenzione, per poi sfornare i dolci tipici del Natale, anche con le “nostre di farine”.
Lo scorso anno sono stati preparati circa 3 quintali di panettoni proprio con il bollino “Terra di San Marino”.
La farina di tipo 0 e 00 trovano la loro massima espressione nel pane – nel filone e nella coppia, entrambi contrassegnati dal bollino “Terra di San Marino” – racconta Luca Battistini, “pane che deve riacquistare il colore del grano”. Il colore infatti è un indice importante per capirne la bontà. Altre caratteristiche? Deve essere croccante”. Il responsabile tecnico poi si addentra nelle differenze che caratterizzano i due tipi di pane. “Il filone, in virtù della percentuale d’acqua che contiene – superiore al 50% – ha una pasta decisamente più soffice, di colore più scuro. La coppia invece ha una percentuale d’acqua inferiore – attorno al 42 o al 43% -, risulta quindi più tosta con una superficie più liscia e chiara”.
Pesi e forme cambiano in base al tatto e alle mani degli ‘artisti’ fornai, abili a preparare prodotti “piccoli” ma anche forme che superano i 3 chilogrammi.
Infine, una curiosità che fa chiarezza su un luogo comune: “Il pane non fa ingrassare”, ma nelle giuste quantità, annota il responsabile tecnico del Consorzio Terra di San Marino,.
Grano e disciplina
Il grano coltivato sul Titano e destinato alle produzioni certificate “Terra di San Marino” appartiene alle varietà “bologna” e “paderno”, apprezzate per la eccellente qualità degli sfarinati. Il rispetto del disciplinare, che attentamente scandisce i processi produttivi e il recupero delle tradizioni artigianali nella lavorazione, si traducono in profumo, fragranza e sapore. Qualità che dal forno partono e si presentano, tutti i giorni, nelle tavole delle famiglie.
